记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

尹江波此刻会向人称道的一件事，便是广州少许粤菜茶楼里面培训的时刻，提议要全力学习陶陶居。“连筷子架全在学习。”尹江波是陶陶居品牌运营方食尚国味团体的董事长。

10月31日，陶陶居位于北京三里屯太古里的新店开幕。几个月前，它在上海One ITC超市也再添新店，2019年在上海新天地开出沪上首店以后，陶陶居2年内在上海共开出了4家门店。跨过珠江来到上海和北京，映入高档商圈，切实是好多粤菜品牌往日不曾实现的。

加上北京新店，日前陶陶居在全中国共29家门店。这种数字当然没有办法与少许易于连锁化的餐饮品类（如火锅）相提并论。只是粤菜的连锁化要繁杂得多——食材挑剔，粤菜师傅的傲娇以及关于定位的把握，让正真没有问题粤菜难以同其它菜系、品类那样迅速复制。以至于往日业内人都讲，粤菜要走出广东、走势全中国着实不容易。

陶陶居打破了这类“魔咒”。

位列八大菜系之一的粤菜，曾一度是高端的代名词。考究食材新鲜和原始的烹饪形式，这样的属性让得其人均花费不低。比如利苑、翠园以及惠食佳是中高档粤菜的代表，这点餐厅的人均花费在300-500元不等。

陶陶居想靠打性价比突围。依照大众评论的数据，陶陶居上海店人均花费从140元-160元不等。和在上海开首店时一样，映入北京，陶陶居同样抉择了平凡店定位，依照分类，陶陶居日前分为平凡、金牌、庭院陶陶居，高档商务品牌雅园以及宴会形式。 

“你要考量到客户的要求，要适合经济收入，让平凡人都吃得起，在客户端（最要紧的）永远是性价比。” 尹江波说，这样的性价比更简单开启市场。

尽管考究的是性价比，但尹江波对陶陶居广州之外的门店选址也有着考究。

他更偏向于抉择港资地产企业的名目。比如，北京新店是和太古地产合作。在上海，他曾考量过IFC（陆家嘴国金）和环贸iapm超市，它们皆是新鸿基地产的名目，最终抉择了这家地产企业的一种全新购物中心One ITC。

尹江波认可港资地产企业的运营治理能力，同一时间想给陶陶居打造的一个港味调性，“咱们在抉择商业选址的时刻，那末咱们起首得考量到跟咱们的品牌调性。气质相吻合，客户才会感觉你跟其它的粤菜馆不一样。”他说。

港资地产商们也期望在自家名目里吃到地道的烧鹅和虾饺。

比如到北京三里屯太古里开店，也是陶陶居和太古地产一拍即合的结果。依照太古地产向界面新闻提供的问询回复，它们期望陶陶居所代表的“惯例”，与太古里的“时髦潮流”发展磕碰，可行为客户带来更多的抉择，其实不断强化三里屯太古里的社交和娱乐属性。另外，还不想错过陶陶居北京首店的机会。

但调性之外，是否带来客流愈是要害。粤菜的原料、人力本钱高等天生属性，想要完成陶陶居的性价比，须要高客流、上座率和翻台率支撑。

“通常而言，餐饮客单价位是选址的要紧目标，高客单价的餐厅偏向有江景的外滩或高档商务人员集中的CBD地域，大众价位的餐厅则偏向选址人流量高的区位。” 仲量联行上海零售地产部总监庄棓琪对界面新闻说。

而首店则颇为要害。由于外来品牌进驻的首店，常常能奠定品牌在这种都市进行的基调。庄棓琪显示，新天地不单是上海人的新天地，也是全中国游客来上海的热门打卡点，这样的选址战略考量了门店兼具广告位的功效，也可行为以后的店铺发展铺垫，能够朝流量大的区位发展选址。

在上海，从第二家门店起，陶陶居沿着上海的横轴自西向东，在月星环球港、One ITC、新全球城布置，再一直开到了浦东的啦啦宝都。这点抉择皆是上海城区人流量极高的商业名目，尤其是月星环球港和南京路步行街周边的新全球城，早已成为了餐饮品牌必争之地。

以新全球城为例，节假日如国庆时期，翻台率达到了6次/天。而海底捞2021年上半年的翻台率为3次/天。

粤菜不像川菜或许火锅，它有各式时段的效劳——早上饮早茶，中午有午市；港式下午茶又能衔继续晚市开市。通常的陶陶居超市店会有这样4个餐市，只需有客流就可以够带来较高的翻台率，这也是它选址时为什么看中人流量的原因之一。

在这点门店的设置中，仿佛也有意迎合当今餐饮产业的作风，有特色，能打卡。除了惯例的岭南满洲窗、西关木雕和大宅屏风等惯例素材，陶陶居还增添了少许网红色系素材，比如浅绿色的椅子。

在餐饮剖析师林岳看来，陶陶居在门店选址、装潢上是期望做出“咱很小资，但花费起来又不会太贵”的姿态。过于追求惯例文化，意指着“老土”，这就会失去好多新生代的客户，在惯例和快时髦之中做出平衡，才能既取悦了中老年人群，又可行迷惑年青一代。

而尹江波最为执着的东西，仍是菜品。“咱们无合一川菜，无合一上海菜。咱坚决反对合一，由于粤菜曾经够丰富了。” 尹江波说。

他请求炒花蛤他请求炒出锅气；烧鹅烧腊类的惯例菜品他说用材务必要新鲜。

但对少许事物他又渴望带来一丝新花样，例如，在老广爱吃的糯米鸡根基上加入年青人喜爱的芝士素材；在咕咾肉下方放上冰块上让其渐渐冷却，脆爽不腻；蚝仔烙加入小创意以后成为了海鲜蚝仔披萨。

尹江波对陶陶居的界定是惯例粤菜和创新粤菜（也可行说是新派粤菜）并行。

“咱们有根基款，接下来再依据每个时间段公布个盛行款、限量款。本来这点商业逻辑本来根本上是绝对的。那末咱们跟这点全球级大牌的差距在哪里，人家为何能走势全球？由于咱们要去了解它们对品牌的了解。”他说。

是以，参照大牌公布按季节公布新品思路，陶陶居对根本菜品发展优化或注入小创意。例如前文提到的海鲜蚝仔披萨，即是秋日限定“最具烟火气的广府风味”系列之一，经典蚝仔煎搭配培根、鱿鱼圈和腰果等年青人喜爱的素材；广式的葱油捞鲍鱼注入新的创意，放到日本乌冬上，借助面与肉弹牙爽口，来激起味蕾。

另外，在陶陶居广州十甫路总店重开时，也公布了包括香煎琵琶豆腐、清炖鸡等限定广府怀旧菜。

“你总是要给客户感受有点浮动。这点全部创新，有时刻仍是没有意间的发觉，例如说奶茶，它们把奶茶藏到冰内部，给你一碗冰，你体会感就好少许。”尹江波说。

实是上，随着年青花费团体越来越成为花费的主导力量，不论是炳胜团体公布的“小炳胜”仍是点都德公布“木棉”，也全做过新派粤菜的尝试，在保存原有食材素质的根基上，有更多的制作素材及组合上的推陈出新。

这类“让步”，也曾被少许惯例派所质疑。粤菜自身考究食材新鲜和原始的烹饪形式，优化以后，口味比较此前重口了少许；连锁扩张求速度，但粤菜非是一种产业化的菜品，这一丝是品牌的基础，不行随便地动摇和改变。

广东餐饮及商业地产协会副会长梁勇强也曾直言，“粤菜此刻的范围也可行相当大，除了广府菜，另有潮汕菜和客家菜，另有新式粤菜等等。假如不掺杂少许优化菜色进来，要怎样去操控本钱呢？”

实是上，尹江波也正好努力平衡这种矛盾。

要把这点广府师傅的招牌菜带出广州、复制到更多位置，又不愿在中央厨房上做出妥协，意指着陶陶居得承受庞大的人工本钱。依照尹江波的说法，800平方米的店，至少120个员，90%以上是从广州派去，用工本钱高企。

而这样的两面性，本来也是往日粤菜被推崇，但粤菜品牌又难以连锁化的最重要的原因。是以陶陶居创新粤菜的增添，则被视为一个方便门店操控本钱、利于扩张的做法。

全体来看，在粤菜陷入长久围城之困中，陶陶居找出一条符合这种菜系扩张的有用方法。在高端粤菜品牌（例如利苑）和深藏在老市区的惯例粤菜品牌（如广州向群饭店）之中，陶陶居很好地寻到了本身的定位和形式，终归有所突围。

但尹江波也放缓了陶陶居的扩张步伐。他感受到人数红利曾经不如过去，对餐饮产业来讲这可非是一种好信息。加上疫情带来的不确定性，往日一年能开十几个店，此刻他一年只敢开几家。

不论如何，陶陶居能走出广东，也离不开粤菜自身的“江湖位置”和自成体制的美味“秘籍”。声望从当地人传导给外埠人，直到在外埠人的心智里，将粤菜品牌与都市联系起来，这是“食在广州”这一美誉的外延。“得闲饮茶”还不再是老广们的容易寒暄，却是在更多位置被赞同的一个生活形式。

（实习记者刘思婷对本文亦有奉献）