非是每一只鸭子，全能被做成鸭脖。

作为饮食大国，华夏人食用鸭肉的历史悠久，国家内部鸭子种类众多，也是仅次于生猪和肉鸡的第三大畜牧品种。但和白羽鸡、奶牛一样，华夏肉鸭的祖代鸭苗也一度被老外“卡脖子”——上世纪90年代，华夏92%的种猪、100%的肉鸡，95%的奶牛和90%的肉鸭都要从海外进口。

时于今日，国家内部另有差不多数量的肉鸭，隶属来源英国的“樱桃谷鸭”。只只是有点使人哭笑不得的是，尽管户口挂在英国，但樱桃谷鸭的祖籍却在华夏。

鸦片战争时期，美国人詹姆士·帕尔默（James Palmer）从华夏带了15只“北京鸭”移民美国，124天的航行后，9只（6母3公）鸭子幸存了下去，成为美系北京鸭的祖先。后来，大批美籍华鸭又跨过大西洋传入欧洲，直到上世纪50年代，英国樱桃谷农场（Cherry Valley Farm）最初聚集攻关肉鸭养殖技艺困难，终归培养出了现在全世界普遍的樱桃谷鸭。

1991年撒切尔夫人访华时代，促成了一大量中英贷款合作名目，河南华英团体的肉鸭养殖名目便是此中之一。也正是从当时起，樱桃谷鸭最初大范围映入华夏。一直到前两年，樱桃谷鸭依旧占我们国家白羽肉鸭市场的80%左右[3]。

为了表彰樱桃谷农场为出口创汇做出的奉献，英女王区别在1984年和1994年向其颁发女王勋章。有些讽刺的是，樱桃谷鸭在欧美众多国度，依旧被叫做北京鸭（Pekin-duck）。

樱桃谷鸭能够大范围普遍，原因最重要的有三点：（1）瘦肉率高，口感更普世。瘦肉率也是当年樱桃谷农场鼎力攻克的技艺困难之一；（2）出栏快，40天-60天左右即可出栏，盘活率高；（3）饲料的转化率高，比较其它鸭种2.8：1的料肉比，樱桃谷鸭能做到2.2：1，隶属资本家做梦笑醒的水准。

通常来讲，除了惯例的北京烤鸭对鸭子的脂肪有必定请求，板鸭、盐水鸭、酱鸭等品类的原资料皆是体脂率低、瘦肉多、身材健美的樱桃谷鸭。繁华的肉鸭养殖业也缔造了一种十分华夏特点的品类：鸭脖，而且孕育了三家百亿市值的到市场企业——绝味、周黑鸭、煌上煌。

本篇文章却非研究肉鸭养殖技艺，还不是交流鸭肉烹饪技艺，却是经过绝味和周黑鸭这两家企业，发觉在这门看似不起眼的业务中，隐藏着众多有意思的位置。

下方映入正文部分。

01形式：一种是喜茶，一种是蜜雪冰城

尽管皆是做鸭脖，但绝味和周黑鸭是两种十足不同的企业。

两家企业创办时间都相当，但绝味的门店数量而是周黑鸭的6倍多，原因在于前者是加盟制，后者是直营制。

据说周黑鸭在创立之初也做过加盟，但碍于加盟商效劳品质难以把控，终归抉择直营。此外，创始人周富裕曾说本人一度存留“思想有限”，以为收银必需是由老婆或许亲戚负责，听说同行开了100家连锁店时，周富裕感觉难以置信：“这种boss究竟是有多少亲戚？”

而加盟与直营，也为两家企业勾勒了两条截然不同的进行路线。容易来讲便是：绝味把货售给加盟商，靠开店开的多；周黑鸭把货售给客户，靠涨价涨得快。或许换句话说，绝味更像蜜雪冰城，周黑鸭更像喜茶。

2005年，周富裕注册了“周黑鸭”商标，全部门店加起来还不超越个位数。而绝味当年才在长沙开出第全家门店，年底门店数量就变成了61家。与之对应的是，绝味的平均单价不到60元/千克，周黑鸭的平均单价曾经挨近90元/千克。

绝味能以年均近1000家的速度扩张，焦点在于让加盟商有益可图。为了做到这一丝，绝味赐予加盟商40%左右的利润体积，加盟商负责门店选址(需经企业审查)、租金及装修费率，以及平常的员工支出和门店运营。

有券商曾做过测算，每年8000-16000元的加盟费和治理费，加上3-6万元装修费、1-2万元设施费等一次性开支，再加上房租，绝味加盟商的初期投资本钱在15-20万左右，3-6个月就可以收支平衡，投资回收期在1-1.5年。

而绝味的“自营”部分，除了占比很少的自营门店，便是上游的制造加工和运输步骤。绝味赚钱的焦点，便是在确保加盟商利润的前提下，尽可能紧缩原资料与运输本钱，做大离厂价与末端零售价的价差。

鸭脖/鸭卤制品的原资料（即肉鸭）本钱常常占到总本钱的70%以上，对绝味来讲，源于门店数量多，收购范围大，在上游比较周黑鸭有很大的议价权。另一方面，源于加盟制省去了房租开支，加上对供给商先款后货，绝味可行经过更没有问题现款流在肉鸭价值低点囤货，摊薄原资料本钱。

2012年禽流感爆发，原资料价值大跌，绝味趁机囤积一大量原资料。2015年玉米价值触底，肉鸭养殖本钱下调，又缔造了囤货机会。两方面原因，让得绝味的单位原资料本钱唯有周黑鸭的70%、煌上煌的90%左右。

而在运输步骤，紧缩本钱的焦点是提升工厂密度，下降运输半径。成立于今，绝味在全中国布置了20若干制造基地，根本掩盖了西藏新疆之外的花费市场，产物运输半径被紧缩到了300-350千米。

周黑鸭则截然相反，一方面，周黑鸭唯有4个工厂，高铁+顺丰B2C的配送形式使其运输本钱天然比绝味高。另一方面，自营形式导致周黑鸭多出了人士和房租的开支，反应到财报上，便是周黑鸭的出售费用常常是绝味的十倍，加上门店少、收购量小，议价权也相对弱。

因而，周黑鸭赚钱的焦点，是如何提升单店效能，换句话说便是做溢价。而溢价的秘密，一直藏在周黑鸭的包装上。

2012年，周黑鸭公布了MAP气调锁鲜包装。MAP包装的原理是采纳二氧化碳和氮气的混合气体，把包装盒内的氧气含量降到最极限，进而延伸了食品的保鲜期。比较真空包装，MAP包装又能幸免食品中的芳烃类物质被挤压，尽可能维持了口感。

MAP包装尽管本钱更高，但源于看上去愈加平安，加上口感更好，也更能提升溢价。从2013年到2016年，周黑鸭的MAP包装占比从37.8%一路面上升到89.4%，与之对应，周黑鸭的平均单价也从63.9元/千克上升到85.8元/千克。

两条截然相反的进行思路反应到数据上，便是绝味的门店数量尽管是周黑鸭的6倍，但在2020年此前，两家企业的营收差距都唯有1.4倍左右。只只是，路线的抉择打算的不单是收入，另有各自的天花板。

02上限：一种难以增密，一种接着下沉

昨年6月，周黑鸭经过其官方微信公众号宣告，开放单店特许经营形式（也便是加盟），中小投资人也可行参加，门槛是自有资金30万元以上。

疫情时期，以湖北为大本营的周黑鸭损耗严重，收入利润双双大幅下降，以至于“永远的老三”煌上煌全在收入上初次超越了周黑鸭。尽管本年中报增速喜人，但更多也来源同比的低基数。

虽然周黑鸭在年报中来回说起疫情的作用，但实质上其业绩的增添在2018年后就展露疲态：一方面，高定价让得周黑鸭不容易往下沉市场扩张，只能硬着头皮在一二线都市接着增密。另一方面，在MAP包装全掩盖，溢价红利将尽时，周黑鸭迟迟没寻到下一种溢价切口。

因而，不论是周黑鸭增添的乏力，仍是松开加盟，更多是鸭脖/鸭卤这种品类自身的特色打算的：

（1）产物差异化体积很小。和奶茶、烘焙食品这点品类比较，作为一种制造极度准则化的产物，鸭脖不容易在产物自身做出差异化。加上制作工艺大同小异，长得也全相当，在产物辨识度上整活的体积也很小。

因而，喜茶可行靠加水果、加蛋糕和蜜雪冰城做出差异化，周黑鸭只能在包装和店面装修上做做文章。

（2）鸭脖卖的好不好，和味道关连适中。鸭脖的花费情景更贴近于“冲动型花费”，打算门店出售额的常常是人流量+便捷性。作为佐证，绝味和周黑鸭坪效最高的门店根本全在机场和高铁站这类人流量大的密闭体积。

另一方面，源于产物差异化水平低，打算品牌效应的更多是门店的曝亮度。两家企业一会儿前发表的中报显现，绝味的门店数量曾经达到13136家，而周黑鸭唯有2270家。从这一丝上看，加盟形式有天然的优势。

（3）鸭脖/鸭卤的焦点是供给链治理能力。例如原资料本钱操控、制造端准则化、运输半径治理、门店精细运营。不论是对上游的议价权，仍是对下游的本钱转移能力，加盟制也全有天然的优势。

换句话说，打算品类进行体积的，更多仍是范围。而假如接着保持高定价+直营形式，不论是一二线都市接着扩容，仍是下沉市场获取增加数量，体积都十分局限。本年上半年，周黑鸭还调度了新品战略，补充了更多9.9元-25元的中便宜位段产物。

相反，低定价+加盟形式更有益于在下沉市场的接着扩张。

在绝味的加盟商中，仅有1家门店的加盟商占比挨近70%，年进货额在25-50万元的加盟门店是主流。换句话说，绝味扩张的对象，更多是低线都市的夫妻店和家族卤味店。有券商曾做过测算，绝味的扩容上线大概在两万家左右。在上游工厂密度和运输半径的优势下，新加门店的边际本钱会越来越低。

一种难以接着涨价，一种还能接着扩张，反应到企业业绩和资本市场的态度，便是不论收入仍是市值，绝味都甩开了周黑鸭一倍的差距。

03壁垒：供应的难度

对好多业务来讲，其护城河常常不在技艺含量或品牌优势，却是缔造一种新供应的难度。

例如顺丰快递和农夫山泉，源于买飞机/买水源地存留天然的行政壁垒，对这种企业而言，面临后来者具有天然的先发优势。而对美团和贝壳这种互联网平台来讲，当份额扩大到形同根基设备般的存留时，差不多无人能承受缔造新供应所须要的天量投资。

而对海底捞、蜜雪冰城和绝味这种餐饮公司来讲，虽然无行政壁垒，也无根基设备的属性，更无市场聚集度的红利。但源于范围以下供给链治理难度的存留，好多时刻范围自身，也会变成护城河。

另一方面，广袤的幅员和巨大的人数范围也注定，不论是晨光文具、公牛电器这种通道霸主，仍是蜜雪冰城、绝味鸭脖这类万店巨头，它们的故事都还远远没到完毕的那一天。

全文完。感谢您的耐心阅读。

参考材料：

[1] 国产肉鸭品种突破“卡脖子”技艺，未来肉鸭公司本钱利润概况如何，cctv网

[2] 畜禽种源“卡脖子”，如何打好翻身仗，新华网

[3] 18元1只小型烤鸭不必大惊小怪，中华国民共和国农业农村部

[4] 周黑鸭创始人：经营公司，逐利则败，逐产物则得人心，笔记侠

[5] 春江水暖鸭先知系列研报，国盛证券

[6] 绝味VS周黑鸭：休闲卤制品产业对照全剖析，兴业证券

[7] 再论绝味的护城河，国盛证券