众所周知，公司增添中有“第二曲线”之说。

依照这种说法，全部全家公司都逃不开这样的规则，而多数餐饮公司皆是采用做“副牌”的方式寻觅“第二曲线”。

港股到市场企业九毛九世界控股局限企业就深谙此中之道。企业先后开创了九毛九、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、那未大叔是大厨、怂等若干品牌，涉足西北菜、酸菜鱼、煎饼、粤菜、火锅等范畴。2021年又向高档川菜及烤鱼赛道做出尝试，6月企业于广州太古汇开设“太二前传”，8月于广州开设“赖美丽青花椒烤鱼”。

截止2021年6月末，九毛九企业共计具有419家餐厅门店，掩盖全中国70个都市。

业内行家剖析，多品牌并行外表上看起来不聚集，却可行经过前端多品牌对接顾客要求，在后端共享私域流量池，提高获客效能。多品牌的目的，是得到使用者粘性，造成航母战斗群。

但做好“副牌”其实不简单，早在2012年，海底捞就搭建独立团队公布“U鼎冒菜”，用来开拓新的市场。2016年U鼎冒菜在新三板挂牌，经营概况一直不算特别好，2019年U鼎冒菜终止了挂牌。西贝莜面村尝试的副牌西贝燕麦面、麦香村、西贝酸奶屋等都失败，其投资20亿元专卖预制菜的“贾国龙功夫菜”于2020年10月公布后，声望一度翻车。

可即使副牌难做，九毛九仍是走上了这条路。

1、九毛九策略收缩，太二翻台率走低

官网消息显现，九毛九始建于海口，经营于今已逾26年。

当初，九毛九主营西北菜，以“二斤大骨头”、“山西老醋鲈鱼”、“潼关肉夹馍”、“羊肉串”等为最重要的卖点。2014年，九毛九提速扩张，可是在店铺数量猛增的同一时间，九毛九经营上也碰到了困境，客流降低、业务额普及下降。

2015年，一次吃酸菜鱼的经验给创始人管毅宏带来了新灵性。这一年，九毛九孵化了新品牌太二酸菜鱼。从门店数量来看，九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼和怂区别具有91、286、37、3家门店。来源太二的收入占企业总营收比也一年年提高，从2016年的6%提高至2021H1的79%，可视“副牌”太二已成为焦点品牌。

值得注意的是，太二酸菜鱼门店翻台率却在近几年持续走低。2018年至2021年上半年，太二酸菜鱼的翻台率区别为4.9、4.8、3.8、3.7，日前的翻台率较2018年的高峰期下降近四分之一。

本来，自2019年起九毛九的进行就已碰到阻碍，2020年在疫情的冲撞以下，归母净利润同比下调24.54%。2019年企业经营利润率由17.3%降至16.7%，全体翻台率也从2.4小幅降至2.3。

面临疫情冲撞，九毛九西北菜抉择策略收缩门店并精简人士。2020年企业关闭了客流量相对不多的九毛九餐厅，而且停止广东及海南省以外的九毛九餐厅的经营，门店数由2019年的143家降至2020年的98家。2021年，九毛九门店接着收缩，截止6月末降至91家。同一时间，精简剩余九毛九餐厅的员工数量，每家接着商用的九毛九餐厅员工人口平均降低约20%。

一系列措施以后，成果仿佛其实不显著，“拳头产物”太二翻台率并没有显露显著提升，源于九毛九店面收缩恐营收进一步下调，企业不得不寻觅新的增添点。

2、借鉴凑凑，九毛九认“怂”

凑凑是呷哺呷哺团体在2016年3月公布的台式火锅品牌，并在当年6月开出了其第全家门店，以后门店数量快速扩张，2016-2020门店数量的CAGR为189.3%，2021H1门店数量达149家，2016-2020收入的CAGR为280.8%，2021H1收入达11.3亿元。

复盘凑凑的进行，大致可分为两个阶段：一是2016-2017年的门店磨平期，这时期凑凑刚刚起步，企业不停对门店模子发展磨平，前期投入资金较多，让得品牌录得较大经营损失，2016 和2017年的经营利润率分为为-46.7%和-21.3%。2018年凑凑步入品牌成长久，时期企业确定了品牌的单店模子，最初发展门店扩张。2018-2020年，凑凑品牌的门店、收入和经营利润的年复合增添率区别为70.8%、74.3%和86.6%，经营利润率稳固在12%左右。

虽然火锅市场曾经愈发“内卷”且具有多家到市场公司，但有了凑凑这样的先例，再加上火锅市场高度扩散的特性，九毛九仍是打算下场一搏。

2020年，九毛九创立怂重庆火锅厂（之下简单称呼“怂”）切入火锅赛道，经过特异的餐厅装修、菜单设置、品牌及营销战略，带来与众不同的火锅用餐体会。据大众评论数据，截止2021年11月11日，怂已有8家门店，此中上海3家，广州2家，深圳2家，海口1家，门店多数处于一线都市焦点商圈。

怂和凑凑走的皆是“火锅+茶饮”的路线，区分在于怂抉择了更为极其的进行路线。

菜品方面，怂的SKU极端精简。怂火锅只卖牛油辣搭果蔬鸳鸯锅一个锅底，菜品SKU共计60款，这一数字显著少于凑凑的100款SKU，也少于海底捞、呷哺呷哺等其它惯例火锅店。但这样的抉择可行确保工序的容易与过程化，降低了后厨备菜负担，同一时间下降收购及运送等供给链难度，便于迅速扩张。怂奶茶车间效仿凑凑奶茶以“店中店”的方式向消费者提供奶茶，并提供外卖窗口，但怂奶茶车间SKU仅3款，比较以下凑凑饮品超越40款。

营销方面，怂也模仿凑凑的定位，愈加贴合年青人。怂门店装修将废墟工厂风与暖色调相合一，墙上用大字写着“管他几岁，开心万岁”，“你开心就好”， “咱们非是全家火锅店，却是一间开心生产厂”，经过标语增强“开心、快乐、潮酷”的品牌文化输出，构建与顾客的精神连结。

店铺融入酒吧、摇滚、夜店等作风(包括每晚的跳舞步骤“Happy Time”)，员工还会穿上时髦服饰跳快闪舞蹈，许多消费者会用电话发展照相，从而有益于社交裂变。企业还开发了“怂厂长”和“飒小妹”这两个IP造型，将它们融入菜单、菜品、餐具等全个就餐环境。同一时间在门店引导顾客关心公众号，因此得到夹娃娃的机会，这既能给企业营造一种私域“流量池”，又能给顾客提供有趣好玩的体会提高复购率。

依据财报披露，2021年上半年怂的收入为1749万元，翻台率为2.2（第三家深圳店于2021年6月末营业，暂不归入统算），而九毛九翻台率为1.8，太二的翻台率为3.7。在客单价上，九毛九的人均客单价为59元，太二为79元，怂为125元，客单价相对高。

概括来看，怂采纳极简SKU复刻了太二在餐饮上的效能玩法，并借鉴了凑凑在火锅范畴的进行路线。

3、是否复制下一种太二？

从九毛九团体的视角来看，依据过往“太二”品牌成功的经历，以及凑凑给呷哺呷哺带来的增添能源，怂被看做是团体的“增添引擎”。九毛九董事长管毅宏曾公布“许愿”，“在成功寻到‘太二’这种第二增添曲线以后，怂火锅会跑出第三增添曲线。”

只是，怂火锅干脆切入火锅产业最大细分品类川渝火锅，可能将要面对的挑战不小。

起首，这条赛道里玩家太多。智研征询发表的《2019-2025年华夏火锅餐饮产业市场要求预测及投资前景剖析汇报》显现，2019年国家内部火锅产业市场范围达到9600亿元，2020年受疫情作用市场范围有所下调，约8880亿元。在这挨近万亿的市场里，玩家分布非常扩散，最重要的火锅公司包括海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等。据弗若斯特沙利文数据，海底捞和呷哺呷哺区别位列华夏火锅公司排行榜第一和第二，但产业CR5的市占率总和还不到8%。

庞大的潜力意指着庞大的竞争。2021年，懒熊火锅、朝天门码头、巴奴毛肚火锅、周师兄火锅等先后得到融资，捞王、七欣天均已递交招股书；再加上以陈赫“贤合庄”、郑恺的“火鳳祥”为代表的明星火锅；沾了宅经济光的自嗨锅、莫小仙等，全个火锅产业表现群雄逐鹿的态势。

在这样的格局下，怂既要追赶前面的海底捞和呷哺呷哺，又要提防一众新兴品牌，前有狼后有虎，日子其实不好过。

其次，火锅产业洗牌率较高。早在2017年，火锅产业的开店和关店率便位居国家内部餐饮产业榜首。据前瞻探讨院之前数据显现，2017年火锅的关店率达5.9%，超出4.3%的开店率，位于餐饮业各细分品类之首。

好多以前没有比辉煌的名字现在都已黯然逝去，小肥羊已由“中华火锅第一股”沦为“中餐退市第一股”；重庆小天鹅则经验了到市场不成功、卖身没有望等风波，成了褪色的名片；川渝火锅“一哥”谭鱼头在2020年破产倒闭；演员黄磊和主办人孟非合伙开得“黄粱一孟”火锅店也在2021年4月注销……

在这样的前提下，活下来远比走得远要紧。食品资产剖析师朱丹蓬以为，“随着全个新生代的人数红利不停叠加，近五年，全个火锅产业获得了快速进行，可是九毛九此刻入局有点晚。由于此刻的火锅店太多了，差不多无差异化。”

最终，跨界“玩法”曾经卷得不能。这几年，围绕“火锅+”的情景合一尝试屡看不鲜，昨年初湊湊火锅在北京三里屯公布首家“火锅+小酒馆”新方式火锅店；重庆爆火的网红餐厅“卤校长老火锅”，走的是“火锅+甜品”的形式，20道招牌菜里有13道是甜品；昨年底，得到红杉资本1.5亿元天使轮融资的谢谢锅独创“火锅+烤肉+酒吧”的形式，烤串、烤翅、烤海鲜应有尽有。

“火锅+”的情景合一形式之是以大行其道，最重要的是由于客户年龄层的浮动。依据36氪探讨院的数据显现，90后客户已成为火锅的主流花费人群，占全体客户数量的53.1%，讨好年青人势在必行。

以凑凑的“火锅+小酒馆”形式为例，便是经过缔造情景，提供出了一站式效劳，满足了年青人聚餐的多情景要求。对此，前凑凑CEO张振纬显示：“湊湊小酒馆，所以优质的餐与饮为根基拉伸、加成酒水、以及KTV与live brand等娱乐体会，让形式自身更具竞争力。”

的确，火锅跨界在必定水平上对拉高客单价、延伸业务时间有帮助。可是跨界难度也较高，搞不好就变成四不像，很简单形成对品牌的伤害，关于开放加盟的火锅连锁品牌而言，提速开店同一时间如若不行做好品控，带来的打击有可能是庞大的。

综上，怂火锅尽管部门门店形式曾经跑通，可是大范围门店扩张时代将面对很大挑战。

关于九毛九的一系列尝试，部分券商持谨慎态度。汇丰探讨发表探讨汇报称，保持九毛九“买入”评级，指标价由33.5港元下降至30.1港元，将2021-2023年全体收入预测下降14%/12%/6%，全体纯利预测下降31%/19%/13%。外资大行大和也下降九毛九的指标价至31.5港元，降幅达8.7%。

（作者 | 唐飞）