到店里吃火锅，你乐意效劳员包办一切，仍是本人动手？

　　在成都，全家营业约半年的火锅店，尝试了一个“没有人”效劳形式，无效劳员端茶倒水、取菜打油碟、煮底料，全靠顾客本人动手，甚而吃完以后还须要顾客本人收拾餐桌。

　　据理解，没有人火锅店在少许位置已有零星显露，这种新的形式迷惑了好多年青的顾客。只是，没有人运营的形式在操作便利度、食品平安保证等方面尚有挑战，成都这家没有人火锅店会有甚么新突破呢？

　　两个痛点让惯例餐饮路越走越窄

　　这家店的创办人杨亮在餐饮产业打拼快20年了，早期他在火锅店做了8年印度飞饼，2013年最初出去单干，做过烤鱼、冒菜、烧烤、锅巴土豆，等等，也开过厨师培训机构。一最初他本人下厨，后来店开多了，杨亮就最重要的负责运营治理。

　　在产业一线的打拼，让他对产业的痛点有切身的感受。回顾起来，他总结了两点：人工本钱高、房租贵。

　　杨亮的第一种自助创业名目是冒菜。他物色了一种大约30平方米的店面，本人当厨师，雇了五六个效劳员。由于味道好，客流量相当大，还迷惑了不少人来洽谈合作。杨亮说，2013年正是冒菜产业的风口，因而店铺扩张很快，高峰期时开了10家连锁店。在还无互联网外卖平台的时期，他以为这种经业务绩曾经很可以了。2018年，杨亮扩大了经营范畴，涉足小龙虾、烤鱼等夜宵小吃。正值全球杯时期，业务火爆，最多的时刻一天卖了2000斤小龙虾。

　　但人工缺乏的矛盾随之凸显。夜宵店营业的一年多时间里，厨师换了4个，效劳员流动的就更多了。有的厨师是由于家里有事，有的则请求涨工资，薪水达不到请求就离职了。杨亮感觉，本人常在被厨师牵着鼻子走，“业务没有问题时刻请求涨工资，但是业务不没有问题时刻你又不行给他降工资”。

　　换厨师对全家餐饮店来讲作用相当大。杨亮说，惯例餐饮业的味道做不到准则化，厨师换了，味道也就变了，顾客就会流失，花费粘性就会下降。他的夜宵店业务在全球杯完毕后陷入低谷。效劳员一年间也换了十来个，况且大都平均年龄40岁左右，20多岁的年青效劳员不容易招到。杨亮说，在年青人眼中，惯例餐饮又脏又累，非是一份好事业。

　　他一度感觉担心：假如这批上了岁数的人不做餐饮效劳了，今后谁来做呢？

　　非是未雨绸缪，却是迫在眉睫

　　瞄准了餐饮业的上述痛点以后，杨亮想，假如谁能解决人工、租金本钱这点难题，那末餐饮市场就可以做大。没有人店铺的形式最初映入他的视野。

　　发动没有人火锅店名目，杨亮其实不是一时冲动。他说，本人作出改变，非是未雨绸缪，餐饮业面对的这点困境，曾经是迫在眉睫的难题了。杨亮以为，此刻餐饮资产链上的中央厨房、净菜厂等曾经很老练了，假如把这点资源经过智能化的方式整合到一同，可能是一条新出路。他到处考察，到广州理解软件开发，到重庆、徐州考察冷柜厂商，还联系平台做支付接口。搞了半年，全家没有人火锅店所需的运营体系初步成型。

　　2021年9月，在成都金牛区一种平凡的街区，杨亮的没有人火锅店开张了。无效劳员，店内有9张桌子，一排冷柜倚墙而立，最里侧的体积被单独隔出去当作收纳餐具的后厨。从调制锅底汤料，到收拾餐具，一切都须要顾客自行操作。冷柜在顾客扫码后打开，自动辩别取出的菜品及其数量，电话端自动扣款。顾客须要本人去架子上取锅，扫码购置锅底后本人去倒水调制锅底。

　　依照没有人火锅店的过程设置，顾客用餐后须要本人把锅底端到后厨去倒掉，并把脏锅碗放到指定位子，最佳还能把桌面清算洁净。关于这点过程，少许新顾客有点不知所措，但回头客就轻车熟路了。

　　自然，这家店其实不是十足“没有人”。会有一名效劳员每天17时到22时在店里事业，最重要的负责菜品补充、打扫卫生等事业。在其它时段，若显露菜品不够或其它突发情况时，后台会发出提醒，提示效劳人士马上到场处置。

　　鉴于智能化的运营形式，这家没有人火锅店的确节约了不少人工本钱，在菜品价位上也比惯例火锅店低了大约30%。

　　杨亮坦言，日前这家店的盈利能力比惯例火锅店更强，运营起来也比惯例的轻松了好多。往日做惯例餐饮，还要一大早去菜市场买菜，回来还要洗切，此刻净菜厂配送即可。

　　杨亮说，由于有老练的资产链，火锅这种惯例产业也能做到准则化了，例如经过净菜厂配送的菜品重量可行精准到克，盒子上的代码可行溯源，以保证食品平安。火锅底料也是调配没有问题，顾客撕开包装袋倒进锅里即可。

　　杨亮推荐，在开店此前，团队投入了大约30万元用于开发这套体系，首家店铺的投入本钱大约20万元。但一位资深餐饮人员对杨亮说：你这种创意就值500万元。

　　“没有人”运营形式尚有进级体积

　　没有人火锅店其实不是杨亮的首创。之前，重庆、黑龙江等地曾有没人火锅店的探寻，知名餐饮品牌海底捞也在2018年尝试了从等位、点餐到上菜悉数实现自动化的“智慧餐厅”。

　　只是，2021年年初在重庆营业的全家火锅店在运营大约半年后曾经关门。据报导，那时的员工剖析最重要的是操作和选址难题，客户埋怨操作烦琐，例如每开一次冰柜都要从新扫码，此中全家分店由于选址在老年人居多的街区，乐意来尝试的顾客不多。

　　杨亮曾去重庆那家没有人火锅店体会过。他剖析以为，最重要的是味道无竞争力，此外设施经常出难题，例如打不开柜门或许乱扣费。杨亮说，考量到前车之鉴，没有人火锅店在各方面还须要进一步进级。

　　终归是“没有人”运营状况，杨亮的这家没有人火锅店也有少许不测概况，例如新顾客不熟悉过程，不晓得怎样取菜，有的顾客离开后无收拾餐桌，甚而忘记关闭电磁炉。杨亮说，这点难题会经过增添现场提醒指引、提升设施智能化等形式来解决。例如考量到顾客离开时可能会忘记关闭电磁炉，它们请厂商专门修改了芯片，电磁炉延续事业10分钟后会自动关闭。

　　另外，店内空调是人体感应式的，有客人进店时会自动打开。灯光可行远程控制，以节约燃料。监控发觉有顾客进店后，会在治理效劳人士的电话上推送提醒，方便理解店内概况。

　　杨亮说，它们正好思考应对更多的不测概况，例如针对无智能电话的老年人或许忘带电话的顾客，计划增设刷卡、刷脸等支付形式。另外，他还从运营的方位在思考，往后店铺开多了怎样办，“全家店好管，那10家呢、100家呢？”

　　中青报·中青网记者 王鑫昕 通讯员 汪龙华 来自：华夏青年报

　　2022年04月19日 07 版

责任编辑：陈琰 SN225