不晓得你在东南亚其它位置怎么，但咱在新添坡街头、越南拐角、马来西亚某块招牌面，每每不知所措。尽管“咖啡”这样东西在流传的开始年代就被聪明的祖先们“放之四海而皆准”地运用了音译，并未很大的视听阻碍，即使新添坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡，也其实不是甚么大不了的事，但咱和咱身边那一些白肤金发、对咖啡十分有自信的欧洲人一样，不晓得Kopi O 和Kopi C是各遭了甚么罪孽，居然可行果断地被这样莫名其妙地就写上了咖啡馆的招牌，而那平常是Espresso 或许Cappuccino 在星巴克的位子。

打开东南亚咖啡之旅的大门

自然，咱信任咱比咱身边那位还要幸运少许，起码，经过灰色脑细胞轻轻一想，仍是清楚Kopitiam(新添坡的咖啡馆称法)这种词到底产生了甚么事，那根本上便是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。实是上，新添坡、马来西亚这点东南亚国度的咖啡馆本来就与华夏渊源颇深，倒其实不仅是华人多的原因。据新添坡著名美食指南Makansutra 的创办人K.F.Seetoh 推荐，20 世纪初期，在新添坡和马来西亚等地开了众多当地咖啡馆，而开店和光顾咖啡馆的多数是“下南洋”的国大家，富贾们腰包鼓鼓来到新全球，为融入所谓英语文明全球，以西方文明为时髦潮流，到咖啡馆小聚，便不当心便成为一个文化。

自然，咖啡馆里另有其它好处，足令擅长实用主义的国人称心。那时这点开咖啡馆的众多来源华夏的海南，这也是新添坡的趣事一件。据说当年投奔新添坡的国人总是依照省份有不同的批次，而海南人最终赶到，多数产业已被其它省份人占据，海南人便只能操持餐饮业，此中海南鸡饭便因缘际会成为本地名菜。而这点开咖啡馆的海南人也大都享有同样经验，它们在英国的轮船上事业时，常在在厨房帮手，等到“叶落归根”，从飘零的海面回到陆地，就捎回了英国人的餐饮文化(这在那时的新添坡，赫然比中餐更为热销)。

在当年的咖啡馆里，座位许多，随同咖啡一同供给便宜早餐或许午餐。尽管多数惯例的新添坡Kopitiam 现在曾经改头换面，例如亚坤或许Killiney Kopitiam，都已连锁经营，但仍有例外，例如开在东区East Coast 路面上的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin Confectionery)就一直保持原貌，在四分之三时间是夏季的新添坡居然连空调都不装，足见往日咖啡馆，却非甚么豪华享乐的场地，只是是茶馆的一个形状改变而已。但菜单上大抵是西式做派，一份典范的早餐(只有会令你的荷包扁一丝点)包括一杯咖啡或茶，一种半生的煮蛋，随同碟子和酱油送上。当地人典范的吃法，即是将蛋打进碟子里，接下来拌上酱油，撒上胡椒，好像吃布丁一样吃进入。

咖啡这类舶来品之是以能映入东南亚西方殖民主义功不可没

此外另有一份不可少的即是所谓的Kaya Toast，直译理当叫咖椰吐司，黄油和自制Kaya 酱其实不是放到一侧等你取用，却是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是当地化的经典创作，这类甜腻腻的椰酱一律表现了亚洲各族国民的一同爱好。那家真美珍直到此刻依旧门庭若市的原因，据说是那边的半生蛋总是恰到好处，而Kaya 酱也总是最地道的。前头所说的Kopi O 或许Kopi C 甚么的，实质算是“黑话”了。

这边的咖啡从不规规矩矩地与牛奶和糖一同上桌。他们平常在制作时便更多少许加工，例如与玉米粒(也有说糖)以及黄油一同干炒，Seetoh 显示，这会令咖啡有些淡淡的甜味，“在旧时，它们还用猪油炒，但现在却再还不会了”。而在咖啡馆，咖啡师会将加工过的咖啡粉装进长长的厚“袜子”里，这是一个织物制成的咖啡过滤器，长期下去便浸润了咖啡的滋味(似乎紫砂壶)。Seetoh 重申，尽管一天下去，那一些“袜子”总得彻底冲洗，但却不一定能洗得洁净。

接下来，它们就会用热水冲过“袜子”的咖啡豆，干脆冲到曾经放了炼乳或许牛奶和糖的杯子里，便还是一杯“又香又浓”的咖啡。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡，而C 本来来源Carnation(康乃馨)，这是许多数新添坡咖啡馆采用的一个罐装牛奶品牌，尽管此刻众多咖啡馆曾经不用这种牌子了，但其实不妨碍这类“黑话”接着盛行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖)，据说在闽南话里是“黑色”的意思，Kopi Siutai 的意思是少加一丝糖，而Kopi Kosong 则是不加糖还不加奶的咖啡，因kosong 在马来话里显示“没有”。而假如不过说kopi，那末加的是炼乳和糖，由于它们一直便是这样加的，其它都构建在它的根基之上。

最有趣的是Kopi Tarik，这种是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡，而Tarik 便是“倒回去”的意思。开始的效用是为了降温，新添坡切实太热，不符合热饮，但这样的方法平常会在咖啡中生产众多的泡沫，就好像卡布奇诺一样，因而它们又发明了一个新产物，叫做Kopiccino，真是一种天才的想法。要融会贯穿这点“黑话”很难，但咱们可行试着学习，例如咱要一杯冰奶茶，少放一丝糖，那末就说，Teh C PengSiutai(真是简练明了)，Teh 显示茶，而Peng 在闽南话里是冰的意思。怎样样，不难吧，也便是些单词难题，还没上升到语法高度。但有一丝可行指明的是，东南亚咖啡馆之是以喜爱用炼乳来代替牛奶，可能因本地现在更多产自非洲的罗布斯塔咖啡，这类咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害，但味道却会更苦，重口味当然须要重调节，也在情理之间。

印度尼西亚巴厘岛麝香猫

印度 尼西亚咖啡：命运多舛

印尼一直是全球上最佳的咖啡制造地之一，以前的爪哇咖啡即是高级咖啡的代名词，而苏门答腊和苏拉威西两个岛也盛产高级咖啡。咖啡到印尼很早，17 世纪便被荷兰人带入，那时因荷兰人而最初种植咖啡的另有锡兰，即今天的斯里兰卡。而那个时刻，不论是印尼仍是斯里兰卡，种的皆是阿拉比卡咖啡。

那时的欧洲人为印尼咖啡，特别是爪哇咖啡争破头皮，这类咖啡味道不那末苦。酸度很矮的咖啡被人如许形容：“没有问题爪哇咖啡具备这样的特性，它展现出一个相对的浓稠，与其它某些印尼咖啡比较，略显得轻淡些，酸度也更低。这类咖啡在全体上展现出质朴的作风和悠长的回味，余味中还微微闪现些草木滋味。同其它印尼咖啡比较，余味无那末长期，但经常包涵轻微的辛辣与烟熏混合的气息。爪哇咖啡在全体上让人留有一个芳甜的感官，十分轻柔而且丰富。”咱不知全盛时期的爪哇咖啡到底是何滋味，但读了便怦然心动。

这类神通常的咖啡那时只供欧洲，要经验帆船长久运输，令咖啡酸度变得更低，味道也更好，到航运更为强盛时代，商贩们不得不将咖啡贮藏几年以得到更好口味，贮藏也带来更高昂的价值，以次充好，各式走私屡看不鲜。到1880 年代，爪哇咖啡达到鼎盛，但娇贵的阿拉比卡咖啡植株躲只是瘟疫，一个锈蚀病袭击了爪哇岛在内的众多地域，大片大片的咖啡树死去，那时全个印尼幸存的阿拉比卡咖啡只剩非常之一，多数在苏门答腊岛。以后荷兰人再一次带来非洲更强壮的罗布斯塔咖啡，这类咖啡更擅于抗病虫害，但口味却较阿拉比卡咖啡为次，光环终归离爪哇岛而去。

准备大块朵颐的麝香猫

保存到今日的旧日种植园现在集中在爪哇岛东部，包括Djampit, Blawan，Pancoer, 和Kayumas4 个种植园，有机会无妨一访，全在Ijen 高原的Ijen 火山周边，它们从18 世纪到现在一直种着统一种咖啡。但爪哇曾经非是那个爪哇，提起印尼咖啡，大家更多会讲起苏门答腊曼特宁咖啡，或许更神奇的鲁瓦克咖啡(Kopi Luwak)，也便是传说中的麝香猫咖啡。鲁瓦克咖啡被称为全球上最不便宜的咖啡，最重要的产自印尼的苏门答腊、爪哇等岛屿，但反常稀少，麝香猫将咖啡果吞下肚去，通过“愁肠百转”，居然将苦味化解大半，留住更为美味的咖啡。

这类咖啡被发觉是由于那时抠门的荷兰种植园主禁止当地工人饮用咖啡，工大家为了得到这类本人千辛万苦种植的神奇果子，只能另辟巧径，竟在麝香猫的排泄物中寻到，通过清洗研磨，竟制成世间一等的咖啡，接下来被荷兰人发觉，变得更为不便宜。而作为印尼最重要的旅行目的地的巴厘岛，在旅行手册中常在以黄金咖啡出名，本来这便是印尼苏门答腊的曼特宁咖啡中的特选品，又叫黄金曼特宁(Golden Mandheling)。大抵逃脱了往日病害袭击的苏门答腊，生产的曼特宁是世间最高级的咖啡之一，香滑醇厚，比以前的爪哇咖啡口味上会更显得重些，余味也稍长期些，可能比不了爪哇的细腻，却更有凶猛的架势。购置时可认准金色蝴蝶的商标。

在巴厘岛另有少许种植园被开辟成度假地，例如Munduk Moding 种植园便被做成带spa 的奢华度假村。度假村靠近巴厘岛中心湖区和Munduk 山站，周边的山头都掩盖着森林、咖啡树与稻米，有诱人的环境和富有当地特点的客房。本来巴厘岛与其它海岛比较的第一大魅力也在其特异文化，住在山间，领略印尼咖啡文化，也是可以的抉择。

越南 咖啡：雄心勃勃

越南的下一指标赫然不但仅让本人成为全球上第二大咖啡出口国，由于它有那末多爱咖啡的人民。在越南，友人之中喝咖啡就好像握个手那末当然，某位在河内待了7 年的澳洲美食导游深有感受，三五步一种咖啡馆不但仅是越南尺寸都市的街景，仿佛愈是一个仪式，在越南你只与友人一同分享咖啡，“那是一个要紧的社交形式，而在家里，只喝茶”。赫然，曾受法国殖民好几年的越南深受作用的不但仅是言语，咖啡随着法国人来到越南，而喝咖啡的形式也一样，多与法棍和奶糖一同上桌。

改革开放后的越南咖啡馆最初接待西方游客

越南咖啡的喝法非是用咖啡壶煮，却是一个特殊的滴滤咖啡杯，用样式古老的印花玻璃杯继续，一滴一滴盛起。事先还得花上好一番劲道，先在玻璃杯口上架上滴漏杯，在滴漏内部放咖啡粉，压上一片有孔洞的金属片，再用热水冲泡，让咖啡滴滴答答地滴到底下的玻璃杯内。有些人会事先在玻璃杯里放一层极甜的炼乳，例如新添坡人，再渐渐等候咖啡滴进杯里，那进程大约需10-20 分钟，最终黑乎乎的咖啡和白色的炼乳混合在一同，成就口腔里苦涩的甜蜜。这类整套的咖啡滤器叫做Ca Phe Phin，是非是从发音上有所领悟？本来它们也有本人的咖啡黑话，构造上与新添坡的也类似。

越南许多产的是罗布斯塔咖啡，最最重要的的也是开始的制造在安南高原，但多变的当然环境提供了各式抉择，现在，越南北部的高原最初制造阿拉比卡咖啡，而南部多制造罗布斯塔咖啡。为了与巴西咖啡在量上缩短差距，并在质上有所突破，越南人现在更重申扩大阿拉比卡咖啡的种植范畴，且最初引入试验少许特殊的咖啡，例如印尼的麝香猫咖啡，这类咖啡在当地叫做Cà Phê Ch。

越南咖啡口味特异的原因，据说是在烘焙进程中加入了黄油(偶尔也用植物油)，并运用法式烘焙中的深烘焙，这类烘焙形式一律隶属重口味，因而难怪越南人喜爱用过滤的形式喝，况且和甜死人的炼乳一同下口，不然，那但是直冲脑门的凶猛，后劲剧烈，甚而有人喝了直嚷胸闷。这类甜里带苦冰火两重天的滋味，便也是越南咖啡的风味所在。在这咖啡馆许多的位置，找对馆子得看缘分，随便进入全家感受对了，即是乐趣。

马来西亚咖啡：独树一帜

马来西亚同新添坡更近少许，在咖啡馆文化和咖啡的喝法上也有更多相同之处，但咖啡饕客们没有办法忽视的第一大原因，即是马来西亚是全球上除西非之外独一的利比里卡咖啡的产地。这类特异的咖啡香气浓郁，味道较淡，在全世界现在的咖啡种植范畴中已不到2%，相当大的原因是这类咖啡的口感特殊，却非全部人全能接纳，于是销路当然弱于阿拉比卡或许罗布斯塔，长期以来，马来西亚人也慢慢放弃了这类咖啡的种植，或改种其它品种，自然更多人抉择了油棕。而利比里卡咖啡也愈来愈弱势，即使在马来西亚，也只够自销，预计它也同马尔代夫通常，假如再不去尝试，便终究要与这类特异的味道没有缘。

但寻根逐源是风靡全世界的一个怀旧梦想，一方面是慢慢兴起的新式Kopitiam，同新添坡一样，老式的咖啡馆多数通过优化，装上空调，换上沙发，这倒非是对惯例的破坏，却是一个将惯例保持下来的最佳法子。马来西亚这类新起的老式咖啡连锁店最著名的即是Old Town，而它的出名，也令怡保白咖啡(Ipoh White Coffee)成为了马来西亚咖啡的代表。而另一方面你也可行在吉隆坡见到Typica(豆原)这样的咖啡馆它们用手工的烘焙形式烘焙已越来越少的利比里卡咖啡，将咖啡回归本源，甚而有时会出3 倍的价值采购咖啡豆，为的即是可行令种植者将利比里卡咖啡接着保有下来。惯例的利比里卡咖啡会在烘焙进程中加上蔗糖，令颜色更深，也中和利比里卡咖啡有些“粗放”的味道，喝的时刻没有需加糖，或许只略微加糖便可行。

而所谓的白咖啡，即是在烘焙进程中其实不加蔗糖，只加黄油，于是颜色相对浅，但许多用的非是利比里卡，而来源印尼。“白”在中文里又有洁净、纯粹的意思，便相得益彰。白咖啡比较当地咖啡并未很长的历史，最早来源怡保，座现在马来西亚的第四大都市多数皆是华人，粤语即是通用言语，早年因锡矿闻名，多有法国人进驻，而最早来此的华人皆是锡矿工人(同泰国的普吉岛一样，并具有了本人的咖啡文化。所谓的Old Town 通常被称为怡保的旧街场，旧街场里另有几家最古老的Kopitiam，新源隆、新源丰以及南香，可行吃到正统的白咖啡，方式与惯例的Kopitiam 并未很大差别，还可行一尝怡保出名的河粉。

老挝咖啡：香在深闺

你可能其实不信任，但老挝切实生产全球上最佳的咖啡，同东南亚其它少许位置比较，老挝种植咖啡的时间不长，直到20 世纪初期才最初由法国人引入，但此地特异的当然环境让老挝咖啡隐隐出现东南亚最佳咖啡的王者气象。老挝咖啡以细腻庞杂的香体和丰富的口感出名，回味里有柑橘类的果香和花香，并隐隐带有巧克力的甘甜。同东南亚许多重口味的咖啡比较，口味便更清新，并温和绵长。

老挝咖啡皆是在南部占巴塞省的布罗芬(Bolaven)高原种植，并根本上分布在巴松(Paksong)附近，因而巴松也被称为老挝的咖啡之都。此地纬度大约在15 度左右，海拔在1300 米以上，气候适宜，雨量充足，而火山灰地质丰厚的营养为本地咖啡生产出得天独厚的要求。在老挝，阿拉比卡和罗布斯塔咖啡都有种植。开始老挝种植的咖啡全为阿拉比卡，而后也是由于病害的缘故，此中大约80% 被改种了罗布斯塔，现在也同越南一样，最初从新扩大阿拉比卡咖啡的种植。

金三角毒品基地曾经变身咖啡种植园和茶园

老挝咖啡的产量本来便适中，阿拉比卡除去自销的，差不多都销往法国，这类关连从殖民时期以来一直无改变过。赫然法国人走了以后，老挝人就不晓得怎样卖咖啡了。罗布斯塔咖啡倒是有出口，销往泰国，去了雀巢企业，也许这即是泰国雀巢咖啡味道特别没有问题缘故。巴松并未好多大型种植园，大都小农户制造，尽管有最佳的咖啡，但旅行业还刚刚起步，假如你是咖啡的狂热爱好者，也可造访本地的村庄，11 月到1 月是阿拉比卡咖啡的获利时间，而2 月到3 月则是罗布斯塔的。假如其实不那末狂热，那末去万象或许琅勃拉邦的咖啡馆，细细挑选也能寻到一等当地咖啡，记得抉择阿拉比卡的咖啡品种。老挝人也喜爱将咖啡倒进混有炼乳的玻璃杯中喝，喝完后喜爱再来一杯绿茶。

泰国咖啡：浴火重生

同老挝的布罗芬高原有着类似小气候的泰北清迈府和清莱府一带，引入咖啡的时间要比老挝更晚，这倒非是由于某个欧洲国度殖民者的私人爱好，却是由于这边的罂粟不种了。作为往日金三角重镇，泰北一直是坤沙的基地之一，这边的山间都长满了罂粟，而这边的山民也只懂得种罂粟。实是上，符合种罂粟的土壤也总符合种植高品质的咖啡或茶。而从上世纪80 年代最初毒品被扫出泰国以后，清莱一带高山上现在皆是茶园或咖啡园。这是来源泰国皇室的改装工程，而所谓的兰纳咖啡（Lanna Cafe)，这种品牌是自1997 年最初由NGO 帮助当地农民种植的，本地有众多的NGO 名目、环境保护名目以及皇室名目，游客都可行参与并献出劳动，目的皆是在扫除毒品贸易后，为本地农民寻觅到新的出路。除了咖啡之外，当地高山茶叶的制造也在寻觅着更多的资产扶持。他们同老挝咖啡一样，有着繁杂的香气和细腻的口感，在近年来越来越受欢迎，比较老挝的咖啡，甚而他们的前途可能还要光明少许。