《饮食西游记：晚清民国国外中餐馆的历史与文化》，周松芳著，三联书店2021年4月版 松芳这本书，专题是中餐在西方的传播。著书而“为口忙”，一望即知其形而下，学院里的大人男士是不会做的。只是，至少在中西交通史范畴，形而下的难题实质上却反常要紧，咱认为直接就能说，比形而上的难题是更要紧的。近世从前，在形而上的观念范畴，华夏自西方输入者极多，输出者却极少，也便是说，在高档思想的交流上，华夏是显著的“文化赤字”；好在，在形而下的物质范畴，华夏的输出似多于输入——凭着丝绸、陶瓷、茶叶，咱们才能弥补“文化赤字”，赢回一丝天朝上国的面子。及至近世以降，西人倾海掀天而来，在文化交流上，自西徂东的大潮是压倒性的，华夏成了一律的输入国。在形而上范畴，不必说是单向度的“拿来主义”，即使在形而下范畴，丝绸、陶瓷、茶叶还不免黯然失色了。试问近一二百年间，华夏够得上“走势全球”者，有甚么呢？咱略略思量，临时只料到三样：中餐、熊猫、功夫片。从这种方位来讲，为中餐西传作一份历史总结，入手看似低端，意义却堪称高大上呢。还要重申一丝：在华夏文化花果飘零的岁月，中餐和功夫片却能在禹域之外灵根自植，首功是要记到广东人身上。或无妨说，在国外，华人史的一半是广东人，中餐史的一半是粤菜。那末，松芳也是在为广东人及广东美食树碑立传了。松芳出身湘南，负笈中山大学，从黄天骥男士读博，博士论文是刘基探讨。但他毕业后，因参加了《广东九章》的编撰，加以谭庭浩兄约稿的助力，遂一脚踏进了岭南历史文化的范畴，尤其是饮食史的范畴，已刊行《岭南饕餮》《民国味道》《广东味道》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》《海派粤菜与国外粤菜》多个。另外尚相关于岭南服饰与风月方面的撰述。又如其专著《汤显祖的岭南行》，选题虽系其明代戏曲不业余的拉伸，可也立足岭南，合一了当地素材。可行说，他是走上了一条学术的“歧路”，更将“歧路”走成了“正道”。至于这部《饮食西游记》，写的既是中餐传播史，当然也差不多水平上是粤菜传播史，表现了广东人在异地奋斗的一种侧方；在底蕴和史料上，这本来是由岭南饮食史探讨逸出的旁枝，是治史的“内在理路”逼出去的题目。了结这种题目，才算达成粤菜的历史拼图。故松芳著此书，实等于写出了咱们广东人的“威水史”——这原本是广东人最当做的课题，咱们这点土著自惭之余，是很应当感谢他的。张次溪是东莞人，但“归化”北京而治北京史之学；罗香林是兴宁人，但“归化”香港而治香港史之学；方豪是杭州人，但“归化”台湾而治台湾史之学。这点皆是因本身际遇而成就学问的例子。更贴近咱们的，当然有王贵忱男士，他原是辽宁铁岭人，但既“归化”岭南，就特别用力于搜集岭南的文件与文物，也探讨岭南的历史与人物。松芳之为学，得于世缘，可谓没有意中接续了它们的谱系。还须要讲明，当今的饮食写作不可不谓繁华，而作者大都隶属职业吃货，凭大吃四方的经历写作。在这方面，松芳并没有优势，即在咱们的饭局小团伙里，他也不过勇于作东，勤于供酒，在品味上没有异于咱辈。但是，有难题吗？松芳在不业余上的祖师爷王国维其实不爱看旧戏，甚而轻视旧戏，却照样写出了开宗立派的《宋元戏曲史》呢。自然，严刻来讲，松芳确不隶属饮食写作，却是饮食史写作。他是文件派，朴学派，故纸派。他最突出的长处，就在于勤搜史料，探讨古典时代就往笔记野史里找，探讨晚清民国就往报章杂志里找，凭史料立言，有一分资料则说一分话。关于饮食史来讲，这才是打算性的。再会吃，现在谁知民国菜到底甚么味道？更况且是古代的味道呢？那一些味道已成春梦没有痕，那一些味道的亲炙者已成浮魂难招，撰述者实是上已不可能依赖本人的饮食体验，只能依赖他人的历史纪录。味道是没有办法复制也没有办法重构的，咱们只能透过文字和图像，依稀设想那一些味道所附着的人物与情境，“暗想当年，节物风流，人情和美”，如下罢了。最终，另有些或属多余的话。松芳于今供职于行政部门，身属国度公务员之列。当年他没留在学院，或非不想，是不行也。但咱认为这未尝非是幸事。源于咱身在学术体系之外，咱总感觉，做学问的人当莫问出处，也莫问职业，有形形色色的身份才好。假若清一色的唯有学院派，那学界怕就太没有趣了。例如就广州当地来讲，有位写出《清代广州的巴斯商贩》的郭德焱男士，有位写出《海虞二冯探讨》的陈望南男士，在学问上都有更上层楼的品质，但它们却去了官场，从做学问方位看来未免可惜。但咱又想，惊鸿一瞥，神龙见首，何曾非是学界传奇呢？让官场有几个真实能做学问的人，还不是坏事啊。西哲有“参差多态乃美满之源”的名言，咱认为学界亦然，参差多态乃学术繁华之源。即如松芳，若他留在学院里，岭南的饮食男女之学，恐怕就没有人收拾了。中山大学的戏曲史行家多矣，少一种依旧阵容齐整，而羊城多了一种岭南文化史家，而是别没有分店的。罗振玉曾号“殷礼在斯堂”，昔年贵忱男士仰慕其人、尊崇其学，遂自号“越礼在斯堂”，有守护岭南旧学的意思。而照《礼记》说的，“夫礼之初，始诸饮食”，饮食竟是上古礼学的焦点呢，则粤菜之学宜可纳入“越礼”而绝没有愧色了，不亦重乎？越礼若存，其在斯乎！松芳其勉之。本文为周松芳著《饮食西游记：晚清民国国外中餐馆的历史与文化》序言，全球新闻经受权刊发
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