在南京，翘着鹅脚吮着南京特产鸭四件，忽然想起一种传说：

“驰名中外的北京烤鸭，是南京传往日的。”

然鹅，在“三天不吃鸭，走路要打滑”的鸭都大街上，竟遍寻不着挂有“南京烤鸭”招牌的餐馆！再用心找找，顶级餐厅里的鸭馔多是盐水鸭，即使有烤鸭，也全是跟荷叶饼黄瓜条葱丝甜面酱一同吃的北京烤鸭……

走投没有路的鹅君翻出了某美食APP，输入“南京烤鸭”四个字后，惊掉鹅下巴：南京烤鸭竟然被归在了小吃类！

这不科学！

那末难题来了：南京烤鸭到底是甚么，在哪儿可行吃到，怎样传到北京去的，和北京烤鸭有甚么不同？

目 录1｜南京烤鸭哪里找

不起眼的鸭子店、卤水店，排队买鸭

2｜南京烤鸭，好吃在哪里？

水鸭子，比旱鸭子好

一只优秀的南京烤鸭：内煮外烤，以及卤水

3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！

流入人间的皇家美食

4｜烤鸭的庙堂与江湖

居庙堂之高，则北京烤鸭

处江湖之远，则南京烤鸭

1｜南京烤鸭哪里找？

金陵城的鸭子店成百上千，假如你问老南京人，哪家店的烤鸭最佳吃，它们多会两眼放光，顿时口若悬河、如数家珍。

南京人对鸭子店有两种情感：

青梅竹马型

家门口的鸭子店从小吃到大，最佳吃！

一见青睐型

吃完一次欲罢不行，宁愿驾车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子！

不论是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座都市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，首尾皆是街坊邻居，一边耐心等候炉内的鸭子翻转上色，一边韶韶家长里短。

这一时候，烤鸭，把大家凝聚在一同。

烤鸭在人间，深藏街巷尾

在南京，烤鸭是接地气的美食，好吃的烤鸭，全在不起眼的鸭子店和卤水店里。每个蓝鲸人对南京烤鸭的开始回想，便是一种白色外卖盒，配一包打结扎紧的卤水。

假如到南京旅行，打包半只或四分之一只烤鸭，可作为旅途加餐之选。

不需要忘了，好多店全能现场真空包装，作为手信很可以哦（手动比心）。

人多位置小，排队吃烤鸭

烤鸭店，根本是老市区福利，最重要的分布在水西门周边南湖、集庆门一带，夫子庙景区四周，以及新街口地域的老巷子如明瓦廊里。

好多老店开了几十年，全家几代踏踏实实经营，业务再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，“从小吃到大”，哪怕店址几经变迁也执着跟随。

好多店，一天就只做定量的鸭子，卖完就关门。是以想吃有名的烤鸭店，最佳早点去，晚了鸭子常在卖光。

2｜南京烤鸭，好吃在哪里？

南京烤鸭，可谓烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人见人爱。在外漂泊的南京人，见到鸭肴，总会勾起某种乡愁，想起小时刻跟在大人屁股后面、斩只鸭子回来“改进伙食”，浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。

要晓得：

水鸭子，比旱鸭子很多了

与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。

北京填鸭肥大脂肪厚，南京湖鸭皮薄脂肪少

南京附近一带，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的庞大要求，还须要附近水乡地域，源源不停赐予“鸭的供养”。

考究的鸭子店boss，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”

往日的日子相比慢，一生只够爱一种人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅游。每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时刻，鸭子们也长得肥硕健壮。

是时刻被吃掉啦！

只是，此刻根本皆是养殖场饲养成鸭今后，集体被装车运送。两者的画风十足不一样了：鹅君似乎见到，被塞在拥挤车上鸭鸭们生没有可恋的脸……

南京烤鸭，是焖出去的

烤鸭炉

早期的鸭子店叫“鸭行”，依照《营造法式》纪录：“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上尺寸下，可“耐火调温”，现在已被轻便可搬动的白铁皮炉子所取代。

现烤现卖的南京烤鸭店里，常常能看到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这便是焖炉。炉内温度到达请求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。

由于不接近明火，绿色环境保护，鸭子水分可以保留，肉质愈加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。

烤制的时刻，另有一项神秘而要紧的事业，它打算了全家鸭子点的口味与品性，这便是：

卤水的制作

烤制时在鸭腔里灌的水，不光可行提高鸭肉的口感，仍是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透此中，十分鲜透。

烤鸭的时刻，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一同，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有本人的配方，绝不外传。

南京烤鸭与北京烤鸭第一大的区分就在于卤水

南京烤鸭尽管不用正襟危坐地吃，但也有它的考究与坚持：卤汁一律不行不需要，也一律不行过度浸泡，是以全部的烤鸭店都会把卤子和斩没有问题烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包平常仍是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。

这种浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切没有问题鸭肉在消化了卤水今后，与本来的汁水交融在一同，鲜香甜咸，滋味丰足。

3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！

算起来，南京烤鸭的年纪相当大，而北京烤鸭，那是小字辈儿，得叫声“爷爷”。

将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，而今日咱们所尝到南京烤鸭的做法，始于明太祖朱元璋。后来明成祖朱棣迁都北京，一起打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食。嘉靖年间，京城第全家烤鸭店“廉价坊”在菜市口南侧的米市胡同营业。

清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开全家“全聚德烤鸭庄”，便是现在“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法便是挂炉派，与廉价坊的“焖炉鸭”花开两朵，组成现在北京烤鸭的两大派系。

4｜烤鸭的庙堂与江湖

有趣的是，以前是宫廷御膳的南京烤鸭,现在隐没于金陵城的街角巷口，成为人间传承的回想口味；而人间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。

现在，居庙堂之高，则北京烤鸭；处江湖之远，则南京烤鸭。

可是用南京人的话来讲：这还是“多大四（事）哎”；踏踏实实地生活着，比甚么都要紧，其它一切皆是“不存留”滴。

看了桨声灯影，走入秦淮河畔乌衣巷，登上依旧没有声的明长城，荡漾过玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鲜香热卤的烤鸭，食物与历史不动声色地融入南京人的平常生活，也撑起了这座都市温柔又坚韧的内核。