新华社南京4月22日电 题：古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食

　　新华社记者蒋芳、邱冰清

　　读书明理，读书益智，读书还能解馋！清朝文人、美食点评家袁枚，曾依据本人40年美食经历写下一本《随园食单》，纪录了300多个菜肴，从山珍海味到粥饭小菜、美酒名茶等，种类众多，于今仍广为传播。

　　古代“老饕”的食谱到底合不合现代“吃货”的口味？从2020年暑假起，南京图书馆历史文件部馆员韩超、史星宇，把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴，迷惑了不少读者“追更”。

　　300多道菜，抉择复原哪些？《随园食单》中不乏熊掌、果子狸、刀鱼、鲥鱼等珍馐，但随着野生动物庇护法和长江“十年禁渔”的实行，曾经成了“违禁品”。韩超说，它们做的是百姓版《随园食单》，选的皆是常见食材。如梨炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨、香菇，蒋侍郎豆腐的主料为豆腐、虾米、小葱，猪里肉的主料是猪肉和虾……每道菜原料费不超越50元。

　　“水果+肉”食材组合在食单中相比常见。“听着像黑暗处理，本来操作简便，口味还不错。”史星宇推荐，只需把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四下，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小块，炒三四下后即可起锅。

　　袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等，每一道都很考究。“没有问题故事一律给美食加分，吃起来更香了。”韩超说，他和史星宇曾一边在线烹制“王太守八宝豆腐”，一边聊背后的典故。据《随园食单》记载，“孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村男士为尚书门生，故得之。’”也便是说，康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵，徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才要了出去，可视有多好吃。

　　在古籍文字“翻译”成菜肴的进程中，也有“翻车”的时刻。假牛乳，看名字像是饮品，《随园食单》中详细做法是“用鸡蛋清拌蜜酒娘（酿），打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老”，又像是布丁。史星宇记得，终归成品是鸡蛋清凝固了漂浮在液体中，口感较腥。

　　春吃玉兰鲜花饼，夏熘枇杷炙莲瓣。秋灼菊花栗子糕，冬餐竹叶芥菜羹。古籍记载的不但是食谱，愈是华夏人的饮食文化。袁枚在《随园食单》中专门列有须知单、戒单，区别提议饮食操作的请求和理当注意的事项，提议了饮食也要考究四时之序。相似的著作另有不少，比如早在南宋时代，以菜蔬食谱为主的《山家清供》，适宜当下的轻食爱好者；清代《食宪鸿秘》中的食谱偏重养生，符合当下爱泡枸杞的“养生咖”；《饮膳正要》中多说起药膳，是元代的营养学专著。

　　据2021年全中国古籍庇护事业座谈会推出的数据，“十三五”时代，全中国古籍普查达成270余万部另1.8万函。近年来，南京图书馆（江苏省古籍庇护中心）对全省古籍藏量、存藏特征、庇护现状发展了摸底普查，共收集68家古籍收藏单位数据25万余条，数据量在全中国名列前茅。在普查根基上，江苏省构建了古籍分级分类庇护体制，日前大家都有1422部古籍入选国度珍贵古籍名录，占全中国总量的10.9%。

　　虽然有“纸寿千年”之说，但古籍的“存活”时间终归局限。南京图书馆相干负责人显示，疫情时期线下运动受限，图书馆将用更多元化的形式，发掘古籍时期价格、推行古籍数字化，让古籍走入更多人的视野。