烤鸭历史：

　　早在南北朝时（420-589 ）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这点皆为今天烤鸭此前身。北京的烤鸭店，一说显露在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说显露在清乾隆五十年（1785）。

　　当时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老廉价坊烤鸭店（该店已于 1937 年倒闭）。此刻前门外鲜鱼口廉价坊烤鸭店营业于清咸丰五年（1855）。后来居上，作用相当大。

　　全聚德烤鸭店营业于清同治三年（1864），源于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海表里。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改成挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特点。“文化大革命”时代，全聚德改名为“北京烤鸭店”，廉价坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后，复名。

　　烤鸭原料：

　　北京填鸭是制做烤鸭的最重要的原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，渐渐育成今天之良种。用人力填喂法育出的称北京填鸭。

　　北京填鸭生长久较短，只要60～65天，就发育成5 ～7 斤重，45天此前的雏鸭自由取食，最终15～20天则由人力填喂，每 6小时一次，每昼夜填喂 4次。及格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。

　　烤制方法：

　　焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待没有明火时，将料理没有问题鸭子放到铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

　　挂炉法：炉口拱形，没有门，将料理没有问题鸭挂在炉内铁构上，下方用果木（梨、枣木最好）火烤，不关门。

　　叉烧法：与叉烧肉类似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已渐渐淘汰。

　　烤熟之鸭需切片上桌。切片技艺请求较高，每只鸭要出120 片左右，况且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今没有）、蒜泥（已少用）和甜面酱（日前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

　　北京涮羊肉

　　涮肉历史：据考，在我们国家的南北朝时代已有火锅了，只是当时的火锅形状和质料其实不像此刻的铜质炭火锅，涮的肉还不像此刻这样单一有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。

　　清代火锅已流行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆，在清宫设的著名“千叟宴”，主菜便是涮羊肉。此宴用火锅高达1550若干，范围之大可行想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正规经营涮羊肉的店家，是营业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。1914年，河北沧县人丁德山（号子清）开东来顺涮羊肉店。

　　涮肉原料：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最好。每只羊以40～5O斤重为宜。取其磨裆、尺寸三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料的芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。

　　食法较容易，但需注意火候，不可煮时过长，不然嚼不动锅底有海米、口蘑等。同一时间还佐以fans、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。