踩着清晨闹哄哄的市声，转过几个街角，走入熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠，配一碗艇仔粥，拿号坐下，等候粉白油亮的肠粉，冒着香气端上桌。

好多广州人的一天，大概便是这样最初的。

肠粉的身影，贯通了从早茶到宵夜的每个部分。这点遍布广州城的街头巷尾肠粉店，市井、家常、朴素，就像是忙碌生活里，一种温柔的休止符。

只是，热爱肠粉的你，理解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长甚么样? 另有，哪里才能吃到最对味的肠粉?

　　1 | 肠粉家庭：广州 VS 潮汕

在大粤地域，肠粉可不止一个。盛行于粤菜饭店的肠粉，最重要的是发由于广州西关的布拉肠，这类肠粉，像少女皮肤一样透着柔柔白白的光，里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧，再淋豉油，咸香逼人，又不失粉皮的醇厚鲜味。

布拉肠

潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃，酱料多变，花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能显露，而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等，要细提起来，可得另开一篇文章——是以，今日咱们先来聊聊广州肠粉。

　　2 | 一碟肠粉的美味秘密

肠粉对器具和经历的请求很高，因而广州人自家很少做肠粉，许多是去专门的小店吃。

　　粉 浆

石磨磨出好粉浆 @冠记

一碟肠粉成功的要害，在于磨制的米浆。 通常水与大米比重为1:3，太稠则口感过于厚实，简单结块且不入味;太稀则不易成型。

现在不少餐饮店为了简单化过程，多用粘米粉代替米浆，而且添加澄面、栗粉和生粉，来改进口感。但关于挑剔的食客而言，味道总是有了差距。

　　拉肠

在广州，肠粉还不只一个，依粉皮的做法来分，最重要的有：窝篮拉肠，布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。

布拉肠：用棉布承托米浆蒸熟后，铺在刷有花生油的大理石台面子上，再当心用没有口薄刀片，一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮额外湿润、滑嫩，细腻。

布拉肠 @银记

窝篮拉肠：将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上鸡蛋或肉末等馅料，再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑，皮薄而劲。

窝篮拉肠 @食尚居窝篮肠粉

抽屉式铁盘肠：米浆倒入铁盘，铺上肉馅，再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制，口感绵密、扎实。

抽屉式铁盘肠 @刚辉

　　豉油

豉油，是整碟肠粉的点睛之笔!通常店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮，再开镬爆香葱头蒜末，最终加入酱油和鱼露，提鲜调色，味道清鲜又醇厚。肠粉老店平常都有制作豉油的祖传秘方，以托来自家肠粉的特点。

豉油

　　3 | boss，来碟最靓的拉肠!

在广州，满街皆是大尺寸小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品，本来常常不尽人意。真实好吃又有人情味的肠粉，仍是得在街角小巷中寻。

　　穗银肠粉

穗银肠粉的boss，本来是第一任 " 银记肠粉 " 的经理，早先穗记挂的招牌也是 " 银记 "，但银记转为加盟连锁以后，加盟费高昂，boss便把名字改为了 " 穗银 "。

本来，有着四十好几年制作肠粉经历的他，不靠银记的名声，店里依旧人满为患。

这边的肠粉沿用布拉肠做法，和银记老店口味有些类似，但更薄更柔滑，韭黄牛肉肠是企鹅君的最爱，肉馅鲜嫩多汁且大块，牛肉特别软嫩，还能吃出陈皮清香，再搭配上特制豉汁，香气逼人。

地址：越秀区东川路 94号之一

　　大可行肠粉

据说，大可行的新旧师傅之中早已造成了谱系，传承着制作肠粉的惯例手艺。这边的肠粉， 是许多抽屉肠中皮最薄、最滑的全家，米香味醇厚，透过皮可行隐隐见到粉红虾仁，豉油尤其出色，咸香中带着柔和的鲜甜，份量也非常大方!

另外，这边的蒸饭合一着酱汁特别香;粥的火候拿捏精确，香滑绵密，都值得一试。

地址：越秀区国民北路 682 号盘福大街口

　　食尚居窝篮肠粉

现在像食尚居这样用惯例窝篮来拉肠的店，已是差不多稀有。

窗外看阿姨用特制的竹匾作为容器，倒上一层米浆，再摇动竹匾让米浆匀称地铺开，接下来放在蒸炉上蒸制。粉皮又透又薄又韧，细瞧还能瞧出竹匾的纹路。

窝篮肠粉制作时间很长，做出去的拉肠，有一股特别的米香，搭配浓醇的花生油，光是 " 斋肠 "(没有馅的肠粉)企鹅君就能吃五份。

地址：芳村东漖北路自编涌岸街 15 号

　　冠记肠粉行家

不同于老市区里的小店，开在江南西商圈的冠记，用餐环境特别洁净舒适，但最特别的本来是它的那口石磨。据说这边的米浆，依旧遵循古老的方法，每日现磨出去，再以惯例的布拉肠方法蒸制，口感十分顺滑。

惯例的鲜虾肠、肉片肠出品都很可以，而创新肠粉中牛腩肠也特别好味，大块软嫩的牛腩配上斋粉，浸着微甜的牛腩汁，不测使人着迷。

地址：海珠区江南西路 69 号之 3

　　源记肠粉

源记让人的感官是十分 " 市井 "，店面藏在小巷内， 然则热闹反常，桌子都摆到人行道上了。坐在店内，就能见到肠粉在蒸笼中的团团雾气，蒸好后，师傅熟练地折起、切断、装盘，再淋上豉油，吃来软滑又入味。

但这边的辣椒酱，才最令人惊艳!辣中透着甜意，不但无遮盖肠粉的米香，反而使滋味愈加鲜美。

地址：荔湾区华贵路 93 号

　　顺银肠粉店

顺银肠粉也保存着布拉肠的手艺，但要害仍是胜在米浆。据说是让米通过快速运行细磨成浆，因而特别稠滑，皮薄而顺滑，但可惜出品不算非常稳固。

叉烧肠特别受欢迎，大片叉烧吃到过瘾。鲜虾肠则清鲜爽口，加之内馅裹着生菜，因而柔滑之余另有爽脆之感，难怪能在美食如云的西华路有一席之地。

地址：荔湾区西华路 187 号

　　芳记小食店

芳记的招牌，从右到左的书写顺序，以及简陋的环境，看上去就很有老城的岁月感。

布拉肠的手艺更佐证了这一丝。蒸炉上铺着浸水的白布，再将米浆铺于布上，撒上馅料，再盖上炉盖蒸制，厨房里因而永远飘着迷人的云雾。

芳记的肠粉料好量足，牛肉肠里满满的牛肉层层叠叠，粉皮不算薄嫩却爽口入味，尽管首次吃不算惊艳，却使人充足回味。

地址：荔湾区西华路 280 号

　　银记肠粉

银记算是广州肠粉老店中名气最响亮的全家，口味最为大众化 。尽管近年由于急剧扩张，遍布全城的分店素质高下不一，但它位于西关的老店，仍是值得去吃一吃的。

虽然名气早曾经打响，又开了那末多分店，银记的西关老店现在还保存着部分布拉肠惯例的做法，厨房中六七个蒸炉中同一时间开蒸。银记近年公布了各式奢华口味，但鹅君最喜爱的，仍是经典的豉油皇牛肠。

布拉肠的粉皮偏厚，但柔滑、细腻、透亮，吃起来十足入味。令人赞叹的是，牛肉大块且滑嫩，与粉皮搭配恰到好处，大口吃下来，非常过瘾。

地址：荔湾区文昌北路 345 号之 1 至之 3

　　生记肠粉

生记肠粉，让人的第一感官便是镬气重!

从开放式的厨房可行见到，师傅在铁盘上铺上米浆，再送入隧道式的蒸炉内，从而更好地操控蒸的时间。

生记的肠粉白而滑，惜在内馅较小，吃来不够过瘾。但肠粉中回荡的一点丝烟火气却很诱人，尽管稍稍破坏了肠粉自身的鲜度，却和全体的口感非常合一。最终无妨再叹一碗温润的绿豆糖水消食 ~

地址：荔湾区多宝路宝庆街 19 号

　　明记肠粉

同样位于广州西关的明记肠粉，也是三十好几年的老店，哪怕在无空调的炎炎夏日，也满是来捧场的街坊熟客。这边用的是抽屉式铁盘肠粉做法，铁制抽屉就在用餐区后侧。

现点现做，最终淋上一勺香油，一勺豉油。粉皮口感厚实，却也有另一番滋味，但最佳上桌就趁热吃掉，若是嫌豉油味道不够，桌上的酱料可行本人添加。只可惜牛肉肠的牛肉不够滑嫩，但仍不失为一碟优秀的肠粉。

地址：荔湾区龙津西路 72 号

你可能注意到，这点老广常去的肠粉店，许多落在 " 荔湾区 "，这边，便是传说中食肆林立，风情别样的老西关啊!