“离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变。”唐朝时杨贵妃想吃上一口新鲜的荔枝，须要官方驿站快马加鞭。而现在荔枝、香蕉、猕猴桃，这点简单“烂”的水果通过科学的保鲜形式，从千里之外可行活色生香地显露在咱们的餐桌上。

　　当你在大快朵颐鲜美的水果时，有无有想过为何有的水果采摘以后，很快会变质呢？为何有些水果采摘后越早吃味道越好？而有些水果却要放一放，才好吃呢？水果衰老与素质劣变的秘密到底是甚么？咱们是否延伸水果保鲜时间呢？

　　这点生活的知识难题，看似有些“钻牛角尖”，但背后却蕴藏着庞大的科学意义和经济价格。

　　据理解，我们国家是全球水果制造和出售的最大国，水果产值达到5000亿元/年，占种植业的20%，在农业中具备举足轻重的效用。可是，我们国家每年有20%—40%新鲜水果因采后素质劣变而失去商品价格，干脆经济损耗超越1000亿元。

　　果实素质维持受制于本身老练衰老的调控，也与病原菌引起的腐烂密切相干。因而，深入体系探讨果实老练衰老调控机理与病原菌致病体制，不但对丰富果实采后生物学常识具备要紧意义，况且为研制防病保鲜新技艺、降低果实采后损耗和保证果实优质平安素质奠定了理论根基。

　　对此，华夏科学院植物探讨所田世平探讨组经过二十年的不懈探讨，终归破解了果实老练的节点基因RIN的效用体制，阐明了RIN经过干脆操控果实芳香物质代谢及泛素/蛋白酶体门径调控果实老练，为认识RIN调控果实老练与素质的分子网站提供了新证据。这关于揭示果实老练调控网站，研制新款果实贮藏保鲜技艺具备要紧意义。在2016年北京市科学技艺奖评选中，该名目荣获二等奖。

　　采摘下去的水果依旧有呼吸

　　想理解水果为什么会腐败，起首得晓得，与人一样，水果也会“呼吸”。

　　本来水果被采摘下去后并未死，它里面的生理运动其实不会马上停止，他们另有呼吸，还“活着”。探讨发觉，不同种类的果实，其呼吸具备不同的特色。依据呼吸形式的不同，可行将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。

　　“跃变型的果实，从老练到衰老的进程中，有个呼吸强度迅速增添、内源乙烯大批发生的阶段，称为呼吸高峰，通过呼吸高峰后，果实就会很快衰老。”华夏科学院植物探讨所探讨员田世平叮嘱记者，呼吸跃变是指某些肉质果实从老练到后熟的一个生理进程，以后果实将映入衰老。

　　苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等，都隶属跃变型果实。跃变型果实有个“后熟”的进程。当内源乙烯大批发生时，源于乙烯是一种调控果实老练发动的要紧因子，果实里面就会产生一系列浮动：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下调，果胶酶活性提升使果胶分化、果肉变软，这样果实就变得很好吃了。

　　“咱们都晓得，从树上采下的柿子要放一段时间再吃就无涩味了，便是这种道理。”田世平说。

　　与跃变型果实不同，另一类果切实其发育进程中无呼吸高峰的显露，呼吸强度在其老练进程中缓慢下调或根本维持不变，此类果实称为非跃变型果实，贮运这种果实时，采收老练度可适当晚些。“葡萄、柑橘和草莓便是非呼吸跃变型果实。”田世平说。

　　在呼吸跃变时期，果实体内的生理代谢产生了基本性的转变，是果实由老练向衰老转化的转折点，是以，跃变型果实贮运时，必定要在呼吸跃变显露从前发展采收。

　　果实老练调控体制探讨对提升果实素质、改良贮藏保鲜技艺具备相当大的指导意义。近年来，相关果实老练的转录调控已有较多报导，鉴别到若干要紧的转录因子，对他们的效用体制也发展了较多探讨。然则，大家对果实老练的转录后调控却知之甚少。

　　初次阐释操控果实老练的体制

　　“从前大伙都以为果实衰老与乙烯相干，但此中的调控体制其实不十足明白，可谓知其然，不知其是以然。”田世平叮嘱记者。

　　近年来，随着调控果实老练的若干转录因子的鉴别，老练转录调控已成为世界探讨热点。此中RIN是MADS-box转录因子家庭成员之一，位于乙烯信号的上游。RIN突变后，果实不行寻常老练，讲明RIN是调控果实老练的节点基因。然则对于RIN调控的分子网站和效用体制其实不十足明白。

　　课题组经过相比野生型和RIN突变体中差异表明的蛋白，鉴别到126个潜在的RIN效用靶标。应用染色质免疫共沉淀技艺（ChIP）和凝胶阻滞（EMSA）实验揭示此中6个基因的发动子区与RIN产生特异性联合，此中3个芳香物质代谢（LOX）门径的要害酶基因是被初次报导。

　　“这种探讨结果初次阐明了RIN经过干脆调控若干下游靶基因来操控果实芳香物质的造成和操控果实老练。”田世平说。

　　RIN既然作为果实老练的节点基因，势必也能调控许多靶基因和相干的代谢门径。课题组再接再厉，在前期探讨的根基之上，进一步经过细胞核定量蛋白质组学技艺剖析了受RIN调控的其它靶标基因，在差异表明的127个蛋白中，声明了泛素/蛋白酶体门径中2个要紧的泛素联合酶基因是RIN的干脆靶标。

　　“这两个基因沉默后，果实不行着色，老练延迟。”田世平说，在植物中，泛素介导的蛋白质降解门径已被声明参加若干要紧的细胞进程，包括激素信号门径、生长发育和抗病反映等，而本探讨初次报导泛素/蛋白酶体门径中的要紧成员E2s参加了果实老练调控。

来自：科技日报

编辑：童妙 实习编辑 曾映雪