北有小咸菜

南有桂花藕

　　最近持续的高温天气使人叫苦不迭, 据中央气象台首席预报员孙军显示，这次高温天气的特色是持续时间长、局部强度大，北方的高温以晴热为主，而南方的高温以闷热为主，因而南北方地域的公众在体感上也有所不同。有网友戏言：“南北方的差异简直没有所不在，连热都非是一样的热。”

　　的确，在广袤的华夏大地上，南方和北方在各个方面造成了迥然不同的生活形式和习俗。此中最显著的恐怕要属“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐脑究竟吃甜的仍是吃咸的，南方人和北方人绝不妥协，随后，“月饼大战”“粽子武林大会”纷纷举办，就连汤圆、番茄炒蛋也被牵连进来。

　　尽管南北方人都固执地捍卫着本人吃的信念，可是形成这类饮食偏没有问题究竟是甚么？最近有探讨指明，饮食偏好本来是受基因操控的。这类说法到底靠不靠谱呢？

　　饮食偏好和基因有无相关系

　　据海外科学探讨显现，人体内有一个名为APOA2的基因，这类基因在不同个体之中存留差异，而这类差异导致了人对脂肪、碳水化合物和蛋白质的不同偏好。除了APOA2基因外，另有少许其它的基因也在调控着大家的饮食偏好。例如，偏好巧克力的人有着更活泼的某些催产素受体基因。

　　可是，我们国家“南甜北咸”的饮食差异与基因相关系吗？

　　“饮食偏好受基因作用的探讨很少，不行否认基因可能在此中起某种效用，可是它非是形成各地饮食偏好不同的最重要的原因。”华夏科学院亚热带农业生态探讨所探讨员肖国樱说。

　　原华夏医学科学院探讨员、北京协和医学院教授王晨光博士认真查阅了相干论文，以为这隶属学术上的一个“偏见”。

　　“由于少许科研人士在做实验此前，会有预设，这就失去了学术的中立性，它们会依据预设搜集相干证据，有几篇论文就隶属这类概况。”王晨光说。

　　在他看来，假如要声明某个基因的浮动切实能够作用饮食习惯，就必需满足实证性要求，不但须要大数据扶持，还须要在动物模子上发展实验。“人类大概有两万若干基因，这两万若干基因全部两私人之中相比，哪怕是同卵双胞胎之中相比，都会有相当大的差异性，这类差异即使和特定饮食偏好或许习惯构建起联系，也仅仅是相干性，不代表基因作用饮食的这类因果关连。”他说。

　　基因与味觉更相干

　　这样看来，基因和饮食就一丝关连全没有？还不是。应当说基因和饮食偏好关连适中，却和味觉、味蕾关连相当大。

　　酸、甜、苦、辣是根本的味觉构成，日前，科学家们曾经确认了少许与味觉能力相干的基因。

　　例如，苦味味蕾是口腔中最强盛的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，有20几个基因与不同类别的苦味相干联，苦味基因是遭到当然抉择而被最多保存下去的基因，科学家探讨显示，大家对苦味的感性跟人类与大当然作斗争相关。

　　同一时间，来源美国哈佛医学院的一种科研小组在新一期英国《当然—神经科学》杂志上汇报说，它们发觉实验鼠体内某特定基因可能操控着甜味受体的发生。而另一项美国的探讨则是构建在对74对同卵双生子和35对异卵双生子探讨的根基上的。这项探讨的结论是，人的酸味感性度由基因和环境一同打算，只是，基因起到约53%的效用，超出环境要素。

　　辣味基因的发觉，源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。它们探讨古老丝绸之路面上那一些无被现代文明所作用的部落，从它们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的作用。探讨人士在少许已知的基因中发觉了8个突变位点，此中就包括一种与感触辣味相干的离子渠道蛋白编码基因。

　　水土、气候和物产造就了“南甜北咸”

　　假如基因非是导致“南甜北咸”的根源，那到底是甚么打算了我们国家南北的饮食偏好呢？

　　“‘南甜北咸’的饮食偏好最重要的和本地的资源相关，甘蔗长在南方，南方食材丰富，四季都有获利，运距短；北方四季分明，长距离运输导致了食材的不新鲜，是以靠重口味来掩蔽，且冬季靠食物腌制等伎俩来丰富餐桌。这便是‘南甜北咸’的由来。”华夏农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。

　　肖国樱也以为：“在漫长的人类进化进程中，绝多数时间是有甚么吃甚么，而不行做到想吃甚么就吃甚么。糖是人类能量的最重要的来自，因而喜爱甜食是人类的共性，出生在湖南的婴儿也喜爱吃甜的，吃辣的会哭，但长大后多半湖南人都喜爱吃辣，这最重要的是生活环境养成的饮食偏好，湖南天气潮湿，吃点辣、发点汗，对健康有利。因而水土、气候和物产的差异是形成各地饮食偏好不同的最重要的原因。”

　　另有一个说法以为“南甜北咸”与华夏历史相关。

　　时光倒退1000好几年，华夏人的甜咸偏好和今日有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将华夏那时的口味分布综合为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今日的甜咸地图十足相反。

　　尽管唐朝已将熬糖法导入华夏。但宋元时代砂糖依然是较为珍稀的资料，经常须要从大食等国贸易进口。源于糖在古代价值较为高昂，吃糖须要差不多经济根基支撑，因而经济强盛，且有北宋首都物资之利的开封附近嗜甜也就不稀奇了。不仅富裕阶层留住了嗜糖如命的文件记载，况且平民百姓也全可一享甜食之快。后来，两宋之交，中原被金国攻陷，大量中原人跟随宋朝王室移居江南地域。它们不仅把本人习惯的甜味带到江南，更让江南地域的经济进行突飞猛进。因而富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。（马爱平）

来自：科技日报

作者：马爱平

编辑：童妙 实习编辑 曾映雪