这年头，嘲讽英国菜难吃，差不多成了一个政治正确。

相传去英国留学的小伙伴，不论学甚么不业余，都要在厨房辅修一门“烹饪”，若是偷懒翘课，就得臣服于土豆的一百零八种吃法，并接纳炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。

就算没去过英国的人，关于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详(然则好多英国人本人也没吃过呢)，假如你胆敢对英国菜的黑暗水平表明丝毫质疑，它们只需笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”(Haggis)，就可以塞住你的嘴……

本来Haggis也可行摆得很好看呢!

可是——咱得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话——有一个不合逻辑之处，仿佛被轻飘飘地疏忽了：从诺曼、金雀花到都铎王朝，这种国度的辉煌历史数不胜数，海上贸易繁华兴旺，更带来自源不竭的香料、茶叶和异地食材。王公贵族为了突显位置身份，把自找麻烦奉为人生最高标准，从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休，莫非它们那一些金光闪闪，恢弘盛大的宴席上，也唯有土豆、鱼排和香肠几样食物反复更替吗?

《唐顿庄园》的晚宴那么Fancy，总不可能只吃炸鱼薯条吧?

假如，它们也曾具有精致繁冗的菜式，那英国菜为什么会变成今日这副模样?

咱在英国大吃几天后，又一头扎进故纸堆里翻寻数日，才算拼凑出英国菜的大致身世——出乎预想，它其实不是一种简短的冷笑话，倒像一首，绵长婉转的叙事诗。

　　1 | 辉煌时期

11世纪从前的英国菜，源于缺乏文件材料，面貌十分模糊。咱们只能从少许书信中推断，盎格鲁撒克逊的王室餐桌上曾经显露几道繁杂菜式，比如把鸡肉剁碎，和打发蛋白混合，堆在扇贝上，入锅蒸熟，用一丝葡萄酒和蜂蜜调味——听起来也不错，对不对?

11世纪，诺曼底公爵威廉征服英国，这是英国处理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部，在征服英国后一会儿，也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯，又被王室带入英国，从此打开了英国处理的繁盛时期。

1390年的《The Forme of Cury》，是英国现有最古老的菜谱

今人关于英国菜不用香料、寡淡没有味的批评，放在那个年代，简直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的作用，诺曼王朝关于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非生产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的没有花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁，皆是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜，也常显露在王室收购单上。翻开13世纪的菜谱，就有香气云蒸霞蔚，扑面而来：

　　Rose Pottage

杏仁奶用碎玫瑰花瓣调味，

加入鸡蛋和面包屑搅拌，

煮至浓稠，用藏红花染色，再撒一丝糖。

玫瑰花亦可用山楂花代替，

再加些野草莓、黑莓或接骨木花。

　　Camelyn

一个深色酱汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，

加入醋和面包屑调度浓稠度。

平常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。

你应当也看得出，除了吃，他们兼具炫耀财力的功能。香料在古代贵如黄金，苍鹭、野鹤之类，当然也比鸡鸭牛羊愈加雅致。这此中，藏红花大概是最受偏爱的香料。一是由于贵，二是由于美，酱汁里加一小撮，就可以染一锅金光四射。

现在的英国名厨赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)在伦敦开了家餐厅Dinner by Heston Blumenthal，以创新理念诠释英国古代菜谱，菜单上就有一道以藏红花调味的Rice & Flesh。

1390年的原菜谱十分容易，米饭加高汤炖煮，再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随便，本钱却不低，大米在那时也是高贵的进口食材，再次有藏红花加持，便是双重的炫富。

原菜谱中无肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，Heston格外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来没有比清新。

在显摆食材的同一时间，厨师们又在形象上玩起了花样。要晓得，那是个无电视、电话的年代，而一顿正规晚宴至少要吃两个小时。为幸免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。

有些菜谱会教厨师如何在宾客眼前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术;如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装本人是一颗豌豆。

此中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有效面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。

中世纪的英国贵族很少生吃水果，因而当它们带着满腹疑虑，切开圆滚滚的苹果，露出的而是猪肉馅时，常常能引起一阵会心的愉悦笑声。

Heston Blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“Meat Fruit”，外层的柑橘果冻匀称精湛，完美模拟橘子外形，上桌就可以引起一片惊叹;里面用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又显著是法餐的影子了。

鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。

这类风气愈演愈烈，以至于宴席差不多变成了一场精心排布的戏剧，菜肴只是是娱乐和炫耀的用具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：

酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出;看见庞大布丁端上来时要尤其当心——可能有侏儒杂技演员忽然从内部跳出去。

《权力的游戏》的鸽子派，其实不是马丁老爷子本人的脑洞呢...

用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。当时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在它们眼里只是是自家财产，可行信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。

2回顶部

　　2 | 田园牧歌

到了都铎王朝，贵族的生活慢慢不那末好过。圈地活动和宗教改革接踵到来，再加上商品经济的冲撞，旧贵族渐渐衰落，乡绅和富商最初崛起。

新兴的产业阶级对浮夸烦琐的中世纪菜谱全无兴趣，它们不追求不便宜的进口香料，而更乐意欣赏一枚当地生蚝不加修饰的美味。

都铎时代的厨房

17世纪，英国费迪普雷斯夫人(Lady Fettiplace)的一本手抄食谱，使咱们可以观看烹饪形式的有趣演变。她依旧喜爱用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花曾经很少显露，菜谱中的香料也从七八种降低至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬效果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一丝新鲜的塞维利亚橙汁……

直到18世纪末19世纪初，产业阶级的饮食习惯也无很大改变。简·奥斯汀的挚友玛莎·劳埃德，曾与奥斯汀家族同住，在她的手稿中，咱们不难瞧出，那时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各式鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就可以变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。

18世纪画家约翰·伍顿描绘的打猎情景

英国人对野味的热爱仍未消减，奥斯汀家中常吃鸽子派(自然，是烤熟的那种)，野兔、野猪等猎物也时常显露在乡绅的餐桌上。

伦敦现有最古老的餐厅Rules Restaurant，从1798年组建以来，完整保存了烹饪野味的惯例。它们在约克郡有座庄园，放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装扮着各式鹿的头骨，底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。

菜单上的野味随时令而不停浮动，咱们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜：

以及烤鸽子配酸甜多汁的黑莓：

在有些人看来，这是英国处理最终的荣光。一会儿以后，从农业到产业的巨变，就给它带来了延续暴击。

3回顶部

　　3 | 三重暴击

　　饥荒

18世纪末，纺织业的更新打开了产业革命时期，却也导致失业率快速上升。与此同一时间，1794-1795年的恶劣天气形成了广大饥荒，政府赶忙发表一系列指南，用心讲解“马铃薯的种植与食用”，以填补小麦的缺口——终归一英亩土豆能养活的人，相当抵得过三英亩小麦。

获利土豆的英国妇女

百姓一最初其实不接纳土豆，奈何现实残酷：白面包价值疯涨，肉和芝士的标价也全翻了番。农业委员会信誓旦旦，推波助澜：“水煮土豆加盐，就可以够为大家提供充足养分。”

就这样，土豆摇身成了英国人的主食，并在今后几百年间阴魂不散。

　　产业革命

19世纪初，正是产业革命发展得如火如荼的年代，农民纷纷抛下土地，涌向新兴产业都市，转而成为工人。

那时的厨师Eliza Acton注意到，惯例的炖汤技艺仿佛十足消失：“那一些健康，美味又本钱便宜的家常炖汤，明明广大盛行于法国和其余国度，在英国却被彻底忽视了。”

早期的罐头水果

自然啦，工人挤住在狭小公寓里，只能在下班路面上匆匆买点三明治，哪另有精力探讨烹饪?更况且，美洲进口的肉类制成罐头，比同重量的新鲜肉类廉价了一半，罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房，家族主妇放弃繁杂的家传菜谱，光靠产物讲明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。

而当平民百姓都最初拥抱流水线制造的准则味道时，另有谁会去回想野菜、豌豆和培根一起炖煮的那抹清鲜呢?

　　二次全球大战

作为岛国，英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪最初的殖民扩张，愈是把全球变为了英国的粮仓。战前，英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然则，一朝爆发战乱，食物供给就遭到了毁灭性打击。

1916年，索姆河战役中吃着土豆的士兵

一战时期，游荡在大西洋的德军U型潜艇击沉了上千艘商船，英国的食物供给骤然收紧。1918年，黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实施定量配给制度，连土豆(土豆!)都一度显露短缺。

英国人还没从一战的阴影中彻底走出，二战的炮声又动地而来。营养学家约翰·博伊德·奥尔叮嘱英国政府，只需让人民供给面包、脂肪(黄油或人造黄油)、土豆和燕麦，再加上充足的维生素A和C，就不会有饥荒的危险。

这一句话，以及相应的食物配给制度，统治了英国人的菜谱长达数十年。

那时的小孩把胡萝卜当冰棒啃

政府最初教导民众，蔬菜要容易烹饪甚而生吃，才不会破坏宝贵的维生素。战前作为牲畜饲料的胡萝卜，被宣传为“有助于夜间视力”的健康食品。易碎而难以运输的鸡蛋差不多消失，取而代之的是干燥提取的“鸡蛋粉”，食品部循循善诱：“你十足可行用它做一份热腾腾的鸡蛋饼，省下的钱还可行买罐美味的果酱配着吃!”

战时鸡蛋粉和搭配的食谱

有人说，在人类历史上，战争大概是改变饮食习惯最有力的武器。英国菜在之前早已辉煌没再，经此一役，愈是受到沉重打击。

1942年，英国皇家海军的士兵在削土豆

战后劳能源锐减，物资持续紧缺，1947年的冬天，英国先遭大雪，后遇洪水，八万吨土豆和七万英亩小麦都毁于水灾。食物配给制度一直持续到1950年代才渐渐松弛，但众多口耳相传的菜谱已彻底消失。

1952年，碧·尼尔森所作的《企鹅烹饪大全(The Penguin Cookery Book)》中，依旧在教人用鱼罐头做菜，全部用到黄油的菜谱，也要补上一句“亦可用人造黄油代替”。食谱变成了操作手册，用最经济的形式烹制食材，但那一些花团锦簇的香料，傲放慧黠的搭配，喷薄欲出的想象力，早就在产业革命、饥荒和战争的连接蹂躏中，壮烈牺牲了。

好在，几十年以后，咱们又能在这片土地上见到牛羊遍地，草场丰茂，果树成林的风光长卷。全球各地的食材也全漂洋过海，在这边交汇合一。去菜市场逛一圈，你既能购到德文郡的奶油、约克郡的干酪、肯特郡的苹果、湖区的坎伯兰香肠，惠斯特布尔小镇的生蚝，也能欣赏到色彩各异的法国番茄，艳红的伊比利亚火腿，张牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。

餐厅的丰富度更使人感官深切，意大利的披萨、西班牙的海鲜饭、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、华夏的咕咾肉……你认为是英国人乐于接受新口味，却想不到，关于香料的热爱，早就刻入了它们祖辈的基因。

而英国惯例烹饪，也在渐渐重拾荣光。有Rules这样的老派餐厅，顽强连续着两百年的惯例口味，也有Heston Blumenthal这样的新派厨师，借用现代技艺，让中世纪菜谱重见天日。

在约克吃到的本地兔肉，搭配可爱的胡萝卜

自然，你也可行去探访那一些散落各地的惯例英式小餐馆，偶遇烤兔子、炖羊舌、野猪派这样的菜式，猜想百年甚而千年从前的人如何欣赏这点风味——大概，也可算作一个别致的惊喜。

说了那么多，都不如亲身去吃来临干脆!

企鹅吃喝指南